Los templos culinarios de Tomás Rueda

El bajista de Catedral se ha convertido en toda una personalidad en el mundo de la gastronomía nacional. Con Donostia, Tábula y Los Sánduches del Sr. Ostia busca una declaración de principios más allá del rock & roll

POR RICARDO DURÁN | 01 Apr de 2016


Hace unos años Tomás Rueda llegó a su restaurante luego de un viaje al el exterior. Uno de sus colaboradores le dijo: “Lo llamó un señor y le dejó este número. No pudimos hablar con él porque acá nadie habla inglés”. El muchacho le entregó un papel en el que aparecían los datos de contacto de un tal Tropy Pupein. El chef bogotano sospechaba escéptico, y decidió marcar para descubrir que lo habían anotado mal. Nada que hacer.

Pocos días después recibió una llamada de Nueva York del equipo de Anthony Bourdain, y una ve en Bogotá la estrella de la gastronomía mundial pasó por la plaza de Paloquemao y luego llegó a visitar Donostia, pero el azar lo llevó a enamorarse de Tábula y de esa cocina que Rueda describe como punketa, porque desafía por completo las normas de la alta cocina. Reconocido en los círculos rockeros de la ciudad como bajista de Catedral (ha participado también en Two Way Analog y Órbita Cascabel), Rueda descubrió a finales de los 90 que la cocina era la válvula perfecta para liberar la bronca que llevaba por dentro. ¿Raro? No tanto, porque el sartén se convirtió en símbolo de rebeldía ante una larga fila de comensales, críticos y cocineros, acostumbrados a moverse cómodamente entre el esnobismo y el chovinismo.

Tábula es el resultado (siempre en evolución) de una exploración en torno a las recetas populares y a los ingredientes de ese kilómetro cero que para él es Colombia. “No solo es una moda; es lo que va a dirigir la gastronomía hasta que el planeta se acabe: los ingredientes de la esquina y las recetas que te enseñó tu abuela; lo que comiste en la mesa”.

Ese concepto está vinculado a la idea de apropiarse del territorio a través de estética, cultura e idiosincrasia. Es toda una declaración de principios, porque para Rueda los colombianos “siempre hemos resuelto nuestras dudas a través de la experiencia de vida de los europeos o de los gringos; siempre, siempre, siempre. Nunca hemos creído en lo nuestro”. Ante eso Tábula pone la cara para asegurar que “lo nuestro tiene un valor, es rico y tiene su propia elegancia”.

En un ejemplo (uno de tantos) de nuestro eterno esnobismo, la visita de Bourdain validó ante muchas personas el trabajo de Rueda y su equipo, que ya sacaba callo ante las críticas que demeritaban sus platos por parecer demasiado cercanos a la comida casera. Como si eso fuera un insulto.

Nuestra cocina criolla, sus ingredientes, sus orígenes y las manos que cultivan nuestros alimentos parecen ser una obsesión para este chef repleto de tatuajes. En ese sentido no tiene problema en elogiar a sus colegas. En ciertos círculos es muy fácil criticar lo que representa Andrés Carne de Res, pero Rueda lo defiende a capa y espada como referente para una reflexión sobre el territorio que ofrece el mejor cuchuco de trigo del mundo. El tema del precio y otras consideraciones no corresponden a este espacio.

Empezó a estudiar gastronomía en el Sena en 1998, cuando este asunto estaba exento de la sofisticación que llegó a convertirlo algo casi ridículo. Sus tatuajes no representan berenjenas o langostinos; vienen del rock, de la calle, de La Candelaria, Chapinero y La Soledad. La elección de la calle en que funcionan sus cocinas resulta de la necesidad de ensanchar los límites para no quedarse enmarcado en “esa Bogotá pequeñita de trescientas mil personas”. En el fondo Rueda parece buscar que la gente establezca otro tipo de relaciones con los alimentos; que vaya a la plaza de mercado, que cocine en su casa, que piense y que probablemente deje de ir a restaurantes.

Sin dedicarse a preparar recetas eminentemente populares, su cocina es una exaltación de todo lo rural: “Yo no quiero comer caviar, quiero comer una buena yuca. Somos un país agrario”, añade Rueda. “Todo el problema nuestro de la guerra tiene que ver con que nunca se ha resuelto el tema rural”.

Hoy se ha convertido en un chef popular, con visibilidad ante muchos medios, y ha entendido que eso le permite llevar su filosofía cada vez más lejos; es la oportunidad de construir un mejor país al convertir el comedor en un espacio de conciencia como los que ha tratado de crear en los conciertos de Catedral.


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