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¿El sector gastronómico puede ser salvado?

Daniel Humm dirigía una cocina con tres estrellas Michelin. Ahora suministra comida para trabajadores de primera línea, y es muy probable que lo siga haciendo. Una reflexión que puede servir para la industria a nivel global
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UN MUNDO NUEVO: “El mundo ha cambiado”, dice Humm. “Ahora tenemos el lienzo más blanco que puedas imaginar”.

Fotografías por Andrew White

En la cocina del Eleven Madison Park hay una nevera diseñada especialmente para patos. Están colgados en filas con ganchos en sus cabezas, listos para ser bañados en miel y lavanda, y servidos como piezas de arte modernista. El plato es la especialidad del chef Daniel Humm, quien estuvo a cargo del restaurante Brasserie en Manhattan en 2006 y lo convirtió en uno de los establecimientos más renombrados de gastronomía del mundo. Es el tipo de lugar donde las comidas duran tres horas y las reservas tienen que comprarse como boletas de concierto. “Muchos de los fotógrafos quieren esta toma”, dice Humm, parado al lado de la nevera en una tarde de abril. Habla sobre una anterior vida,  que terminó semanas antes, cuando el Eleven Madison Park y otros restaurantes y bares de Nueva York suspendieron su servicio de manera indefinida, y la caja con paneles de cristal en frente de él seguía llena de aves suculentas.

Ahora está llena de torres de cajas para comida a domicilio, de esas que consigues en un restaurante en el que pagas por kilo de comida. La producción de los platos en su interior –el menú de hoy es pasta boloñesa, brócoli asado y focaccia casera– cuesta alrededor de cinco dólares, incluyendo la mano de obra. Un personal mínimo de 12 personas, extraídos en su mayoría de los 300 empleados a los que Humm tuvo que dar una licencia, espera hacer tres mil de esos antes de que el día termine. Es una colaboración con la organización sin fines de lucro, Rethink Food, que está entregando comidas a los trabajadores de hospitales y a otros necesitados mientras la ciudad lucha contra el coronavirus. Cuando la asociación comenzó el 1 de abril, el Eleven Madison Park se convirtió en la cocina de servicio más cara en la historia de la gastronomía.

Es uno de los ejemplos más surrealistas de cómo la pandemia le ha dado la vuelta a la escena culinaria de Nueva York, donde unos 26 mil restaurantes y sus 350 mil trabajadores están luchando para pagar el arriendo, alimentar a sus familias y averiguar si habrá un trabajo esperándolos, y hasta qué punto la industria se asemejará a la que el virus arrasó como un desastre natural, en marzo. Incluso Humm, que dirigía uno de los restaurantes más exitosos del mundo, ha reconocido que puede que no haya un lugar para el Eleven Madison Park en la escena culinaria que surja de la pandemia. Esto no significa que no esté decidido a desempeñar un papel en el futuro del servicio de alimentos.

“El mundo ha cambiado”, afirma con acento suizo. “Si alguien está afuera y no se ha dado cuenta de eso, odio decírselo, pero sí ha cambiado. También es emocionante; estábamos atrapados en un modelo, ahora tenemos el lienzo más blanco que puedas imaginar”.

Humm, de 43 años, comenzó a trabajar en cocinas a los 14 años, haciéndose una reputación en hoteles de cinco estrellas en los Alpes antes de mudarse a los Estados Unidos en 2003, donde ha estado coleccionando estrellas Michelin desde entonces. Es decir, parece pertenecer a un conjunto minoritario que tiene el privilegio de describir la crisis actual como “emocionante”. Pero estaba tan sorprendido como cualquiera cuando la industria se oscureció de repente. Como la mayoría de dueños de restaurantes, su primer pensamiento fue cuidar a sus empleados, pero este cambió al entender que no podía, al menos no a través de los medios tradicionales. “Una cosa que aprendí de todo esto es que te quedas solo muy rápido”, comenta. “Los empleados no entienden. Creen que podrías hacer más, y simplemente no puedes”.

El Eleven Madison Park funciona en el mismo margen estrecho que el resto de la industria, particularmente en Nueva York, que ha dejado a restaurantes especialmente mal preparados, soportando un cierre prolongado. El aumento de los arriendos, de los salarios, del costo de los alimentos, de las tarifas de servicio de entrega y otros factores, han dejado a los propietarios independientes casi sin reservas de dinero. “Durante los últimos 10 años, los restaurantes han sido intensamente sobreregulados”, dice Camilla Marcus, dueña de West-Bourne, un café en SoHo. “Nuestro margen operativo es del 10 %, en el mejor de los casos. Ese es el objetivo de un restaurante. La mayoría de las empresas no pueden arrojar el 90 % por la ventana. Esa dinámica no existe en ninguna otra industria”.

Es un modelo empresarial precario para un comercio que, fuera del gobierno y de la industria de la salud, es el empleador más grande de Estados Unidos. Según un grupo comercial, esta industria genera el 4 % del PIB anual del país y representa 12 millones de empleos (y millones más, de manera indirecta). Aunque la mayoría de los restaurantes de la nación son independientes, los establecimientos de una sola sede nunca han tenido ninguna capacidad de influencia, por una parte, porque la industria es enorme y variada, y por otra, porque los propietarios de restaurantes independientes simplemente no tienen tiempo para preocuparse por más que mantenerse a flote financieramente.

“Es muy difícil para los restaurantes pequeños”, dice Ignacio Mattos, un chef ganador del premio James Beard que tiene tres restaurantes en Nueva York. “El sistema no es compatible con las pequeñas empresas. No hay protección, estás solo. Hay demasiados tiburones en el tanque, y los márgenes son muy estrechos”.

Esto debe cambiar si los restaurantes independientes tienen alguna posibilidad de sobrevivir al coronavirus y las potenciales repercusiones negativas por años. En un artículo de opinión publicado por el New York Times el 24 de marzo, un grupo de chefs y restauradores de alto perfil de Nueva York estimó que el 75 % de los restaurantes independientes del país no podrán abrir sin un paquete de ayuda más grande del que el Congreso les ofrece.

Para luchar por una ayuda, Marcus, algunos de los autores del artículo del Times y otros, fundaron la Independent Restaurant Coalition (IRC), para dedicar sus esfuerzos a la memoria de Floyd Cardoz, un chef indio-estadounidense que murió de complicaciones derivadas de COVID-19 el 25 de marzo. Marcus también ayudó a fundar Relief Opportunities for All Restaurants (ROAR) para apoyar el cambio a nivel estatal. “Lo bueno es que por primera vez, como industria, nos hemos unido de una manera distinta, clara y organizada”, dice Marcus. “Creo que es fundamental que tengamos un representante para solucionar todo lo que ha llevado a esto”.

El 27 de marzo, el Congreso aprobó la ley CARES, asignando $350 mil millones de dólares a un Paycheck Protection Program (PPP) destinado a ayudar a las pequeñas empresas. Fue un desastre para los propietarios de restaurantes independientes. El fondo se agotó después de apenas dos semanas y favoreció a grandes grupos corporativos, como Shake Shack y Ruth’s Chris (ambos luego devolvieron los $30 millones que recibieron en total). De todas maneras no habría ayudado mucho, ya que el programa estipulaba que los préstamos solo serían perdonados si el 75 % del dinero se gastaba en pagar a los empleados en ocho semanas. Esto no solo dificulta la capacidad de los propietarios para pagar el arriendo y otras facturas, sino que solo proporcionaba una solución de ocho semanas para un problema que va a durar meses. Si los restaurantes no pueden abrir sus puertas y reanudar el negocio como de costumbre, al final de ese período de tiempo se verán obligados a despedir al personal que acaban de volver a contratar por segunda vez.

El IRC escribió una carta pidiendo al Congreso que modificara el programa, pero cuando el 21 de abril reabastecieron el PPP con otros $320 mil millones de dólares, nada cambió demasiado. “Hoy aprendimos que al Congreso no le importa si los restaurantes locales cierran para siempre”, respondió el IRC, señalando que los antiguos empleados de la industria de alimentos y bebidas representan el 60 % de las demandas de desempleo en la nación, pero menos del 9 % de los préstamos del PPP fueron para la industria hotelera.

“El desempleo masivo que ocurrió de la noche a la mañana representa una amenaza estructural y longeva”, dice Marcus. “No es como otros negocios. No solo enciendes la luz y todo vuelve a la normalidad. Cualquiera que haya abierto un restaurante sabe que los costos de inicio son altos. Creo que una caída del 50 % en las ventas es una estimación razonable”.

Los restaurantes que puedan reabrir se enfrentarán a contratiempos sin precedentes. Una recesión inminente significará menos ingresos disponibles. Y a esto le añadimos la indecisión de estar en espacios confinados, así como la posibilidad de olas adicionales del coronavirus que podrían generar más órdenes de quedarse en casa. La popularidad de la comida a domicilio crecerá, así como el gusto de cocinar en casa; cosa que ha aumentado mientras los estadounidenses están en cuarentena. “Nuestro restaurante puede tener viabilidad económica si todos los 34 asientos están ocupados”, dice Gabe Stulman, que posee varios restaurantes pequeños en Manhattan. “Si no los tenemos todos ocupados, no tiene sentido. Si no tenemos ocupados al menos 17, no es viable, no funciona”.

La industria necesitaba renovar su modelo de negocios, incluso antes de que el coronavirus llegara. Ahora va a tener que hacerlo, y los propietarios independientes tendrán que idear soluciones creativas mientras sopesan lo que podrían ser varios años de inactividad. “Creo que muchos restaurantes estarán cerrados después de esto, y los que reabran se darán cuenta de que su modelo ya no funciona”, dice Humm en una esquina del comedor vacío del Eleven Madison Park, bebiendo café de un vaso transparente para llevar. “Estoy bastante convencido de eso; los que permanezcan abiertos son los que se reinventarán. Creo que veremos un gran cambio. Para mí, todo ha adquirido un nuevo significado. Me estoy cuestionando las cosas”.

PERSONAL MÍNIMO: Humm produce tres mil comidas diarias: “De cierta manera, es algo sencillo. Así que, ¿por qué no alimentamos a la gente todo el tiempo?”. Fotografías por Andrew White

El tipo de reinvención que Humm está imaginando requerirá varias respuestas, pero él piensa que tiene al menos una de ellas en Rethink. Mientras el personal de Humm prepara la comida, Matt Jozwiak y Winston Chiu se sientan en una oficina en la parte trasera de la cocina del Eleven Madison Park, haciendo llamadas y el inventario del suministro del equipo de protección personal. Jozwiak era un ayudante de cocina en el Eleven Madison Park antes de irse en 2017 para fundar Rethink con Chiu, director de estrategia de la organización. La misión fundacional de la organización sin fines de lucro era utilizar el desperdicio de alimentos de restaurantes y supermercados para preparar comidas para los comedores. Rethink considera que el coronavirus proporciona una oportunidad para reestructurar cómo opera toda la industria y cómo se percibe.

“Los restaurantes son el punto de entrada a nuestra economía”, dice Jozwiak. “Yo era de una familia de bajos ingresos. Estaba en Kansas y no podía pagar la universidad, así que empecé a lavar platos. Es el único trabajo en el que te pagan 15 dólares la hora. Los restaurantes hacen entrenamiento laboral, enseñan habilidades lingüísticas, y proporcionan comidas. Si nos fijamos en lo esencial de lo que es un restaurante, es una comunidad. Pero cayeron en el mundo de los negocios. Es hora de que los restaurantes obtengan más crédito. No se trata de obtener estrellas Michelin, es sobre obtener el crédito como centros comunitarios”.

A corto plazo, la colaboración del Eleven Madison Park con Rethink pretende alimentar a los necesitados y proveer una inyección de efectivo –con la ayuda de los patrocinadores American Express y Resy– que ha permitido a Humm volver a contratar a parte de su personal. El chef no ve por qué ese modelo no puede ser permanente. “La comida y el hambre son cosas obvias”, dice. “Ahora estamos produciendo tres mil comidas al día. Solo hay 12 personas aquí. De cierta manera, es algo sencillo. Así que, ¿por qué no alimentamos a la gente todo el tiempo? ¿Por qué se necesita una crisis? ¿Por qué sufrimos de hambre en este país? Hay suficiente comida. Hay suficientes cocinas”.

Rethink quiere replicar el modelo del Eleven Madison Park en restaurantes de Estados Unidos, y ha estado negociando colaboraciones con propietarios desde Florida hasta California. “Queremos que los restaurantes tengan efectivo”, dice Jozwiak. “Si podemos construir un flujo de ingresos básico para que un restaurante pueda mantenerse funcionando y al personal empleado, a medida que las cosas empiecen a abrirse de nuevo, tendrán esa estructura ya consolidada en vez de no tener nada de dinero”. En última instancia, Jozwiak y Chiu quieren que el gobierno subsidie tales operaciones como parte de un programa federal que continuaría incluso después de la pandemia.

La idea de los restaurantes estableciendo un turno de cocina que ofrece comida para los necesitados, incluso después de que hayan reanudado su típico servicio de restaurante, es tentadora para Humm, quien a lo largo de su carrera ha sido conocido como un innovador, listo para ir por un camino diferente al de la industria, cosa que hizo que el Eleven Madison Park obtuviera el título del mejor restaurante del mundo en 2017. Ese verano, Humm y su entonces compañero Will Guidara literalmente tumbaron el lugar y lo reconstruyeron. El chef dice que estaba planeando otra reinvención este otoño, antes de que la pandemia dejara a la industria en cuidados intensivos. “En este punto, ni siquiera sé si va a haber un Eleven Madison Park”, explica. “Siempre buscamos el siguiente capítulo y este lo es, y es muy real. Para este restaurante, y para mí como persona creativa… esta es mi reacción y es una reacción que me nace del corazón, más que en cualquier otro lugar”.

Humm no es el único dueño de un restaurante que usa sus recursos para alimentar a la gente necesitada. El chef humanitario José Andrés lo ha estado haciendo durante años a través de su World Central Kitchen. Otros, como Luca Di Pietro, quien fundó Feed the Frontlines NYC después de que se vio obligado a cerrar cuatro de sus cinco restaurantes en Manhattan, han asumido este esfuerzo en respuesta al coronavirus. “Si puedo traer a alguien de vuelta a trabajar y alimentar a la gente que no tiene seguridad alimentaria, todos ganamos”, dice Di Pietro.

La supervivencia de los restaurantes puede depender de esfuerzos tan holísticos y externos que se derivan del deseo, no solo de solvencia financiera, sino también de favorecer a la comunidad y, por supuesto, alimentar a la gente, razón por la cual la mayoría de los dueños de restaurantes se metieron en el negocio en primer lugar. La pandemia ha llevado a muchos a meditar sobre si esos propósitos fundamentales podrán continuar a medida que la industria se modifique en medio de la crisis más grande que ha enfrentado.

“Quería construir lugares donde la gente se congregara, donde se creen recuerdos, donde se construyan relaciones, donde existan comunidades, donde la vida de las personas pueda crecer”, dice Stulman, quien ahora dirige una tienda de comestibles gratuitos al por mayor para sus empleados sin trabajo. “Podría dar la vuelta y ajustar mi modelo a algo que sea sostenible en un nuevo mundo, ya sean domicilios o comidas caseras. Eso puede ser lo que funcione para la industria, pero, ¿es eso lo que quiero hacer?”.

El chef también ha pasado mucho tiempo pensando en sus primeros años en el Eleven Madison Park, cuando llegaba a trabajar a su antigua cocina a las 6:30 a.m. “De una manera extraña, esto se siente muy, muy similar”, comenta sobre empezar de nuevo con Rethink, un proceso que le ha obligado a pasar tiempo trabajando en cocinas viejas sin refrigeradores para patos por primera vez en años. Desde marzo, recorrió los comedores en Nueva York para tener una mejor idea de cómo operaban.

Fue una época dura para Humm. El miércoles anterior a que su personal comenzara a poner comidas en cajas de cartón, estaba en un Uber en camino al cuartel general de Rethink en el astillero Brooklyn Navy Yard cuando a su celular comenzaron a llegar muchos mensajes de texto. “Oye, ¿ya oíste?”, Humm recuerda uno de ellos. “Floyd acaba de fallecer”. Floyd Cardoz era uno de sus amigos cercanos. Su restaurante, Tabla, estuvo al lado del Eleven Madison Park durante años. “No podía sentir mi cuerpo”, dice sobre el momento en que se enteró de la muerte de Cardoz.

En la parte trasera del Uber, su mente empezó a dar vueltas. No llevaba tapabocas. ¿Debería tenerlo? ¿Y los guantes? Tal vez el conductor estaba infectado. ¿Qué hay de las otras personas que habían montado en el carro antes que él? El Uber llegó al Navy Yard, y él salió. Había estado allí antes, pero nada le resultaba familiar. “Estaba frente al sitio. Honestamente, no sabía cómo seguir adelante. Fue un momento muy, muy duro. No había gente. Hacía frío y estaba gris. Ni siquiera sabía a dónde iba. Estaba paralizado y en shock. Fue uno de esos momentos que nunca olvidaré”.

Logró llamar a Chiu y recordar por qué estaba allí. Su restaurante estaba cerrado, pero sabía que podía alimentar a la gente, incluso si eso significaba empezar de nuevo como un comedor con una pequeña fracción del personal. “Era justo lo que tenía que hacer”, dice Humm. “¿Quieres quedarte ahí parado y morir, o quieres dar otro paso? Básicamente, es solo mantenerte en movimiento. Tengo que seguir moviéndome”.


Una industria en picada

El sector gastronómico es el segundo empleador privado más grande de EE. UU. y fue uno de los primeros en caer en la devastación económica de la pandemia del coronavirus.

  • 60 por ciento: Cifra de la pérdida de empleos en EE. UU. en marzo en la industria culinaria.
  • 9 por ciento: Cifra de los fondos del Paycheck Protection Program que fue entregada a los restaurantes a mediados de abril.
  • 60 por ciento: Cifra de los propietarios que no creen que los esfuerzos federales les ayudarán a mantener a los empleados en nómina, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes.
  • $30 mil millones: Cantidad de ingresos que perdió la industria culinaria estadounidense en marzo
  • 30.000: Número de restaurantes en EE.UU. que cerraron de manera permanente gracias al COVID-19 hasta el primero de abril, según un análisis de la UBS.
  • 30 por ciento: De probabilidad de que un restaurante se mantenga abierto si la crisis del coronavirus dura cuatro meses, según la Oficina Nacional de Investigación Económica.
  • $240 mil millones: Estimado de pérdidas de la industria para fin de año.