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¿Puede ser considerado el ajiaco comida callejera?

La nueva serie de Netflix sobre street food en Latinoamérica ha generado polémica en redes sociales
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Netflix

Ceviche, tlayuda, choripán, relleno de papa… y ajiaco. Esos son algunos de los platos escogidos en la nueva serie de Netflix sobre comida callejera Street Food: Latinoamerica. Una vez se supo cuáles serían las comidas protagonistas de los capítulos, la indignación colectiva se alzó en las redes sociales en Colombia.

La nueva serie tiene grandes antecesoras que la respaldan. Por un lado, la famosa Chef’s Table, una de las más exitosas de esta plataforma, y la versión de Street Food en países asiáticos. Ambas con una producción del más alto nivel.

Cuando Netflix anunció la nueva serie lo hizo por medio de un juego en Twitter, denominado Campeonato Street Food. Allí los usuarios de esta red pueden votar por los platos latinoamericanos de su preferencia, catalogados dentro de esa etiqueta: la comida callejera. Sin embargo, la polémica proviene de la inclusión del ajiaco bajo el término sombrilla de la serie.

Para Alejandro González Cabrera, chef de Casa Bizarra, Quitapenas – Taquería Popular y Balsa en el Museo del Oro en Bogotá, donde el ajiaco es uno de sus platos más vendidos, esta comida no debería ser considerada street food. “Como su nombre lo indica, la comida callejera se encuentra junto a otros productos nacionales como empanadas, carimañolas, aborrajados o lechona, en pequeños puestos en la calle o ambulantes. Lo más cercano a ese concepto respecto al ajiaco es lo que se consigue en plazas de mercado, pero aun así se come en restaurante, no te lo puedes comer parado”, dice.

Aunque Alejandro entiende que la producción del programa haya querido resaltar un plato insignia como lo es el ajiaco para Bogotá, el hecho de que siempre se encuentre en restaurantes y jamás en la calle es algo clave que le impide encajar en la definición. “La comida callejera se caracteriza por ser algo que se come rápido. Te sirven y te lo llevas, o te lo comes en un momento. Si le sumas que sea servido con arroz y otros complementos, funciona mucho menos para ser vendido en la calle”, aclara.

Por su parte, para Miguel Olaya, cocinero, historiador y propietario del restaurante especializado en ajiaco bogotano, El Concejal, la apreciación es similar: “Creo que el hecho de que haya «polémica» lo dice todo. El ajiaco simplemente no es considerado un plato callejero por los colombianos. Casi todos acabaron hablando de las arepas, de las empanadas o de ciertas fritangas. Otros mencionaron, y nunca para bien, por foráneos, los perros calientes, las hamburguesas y la pizza. En fin, para los colombianos, y no creo que solamente para nosotros, la comida callejera es eso: la que se come en la calle, en el andén a la intemperie, en un vehículo de los que se conocen como chazas”, explica.

Parte de la molestia de la gente viene de la desconexión entre lo que representa este plato y la forma en que se ubica dentro de esta categoría en la serie. Como Miguel comenta, “el ajiaco es un plato muy apreciado, pero justamente porque es un plato de familia, casero, que carga un gran significado infantil y por eso ha servido para reforzar y propagar la identidad bogotana hasta el nivel tóxico de opacar y suprimir cualquier otro plato típico bogotano y colombiano. Pero nunca ha sido algo que uno coma de pie o al caminar, en empaque desechable y mientras se sostiene la servilleta en la mano”.

Muchos de los comentarios en las redes sociales coinciden con estas perspectivas, pero además le añaden algo que consideran un error básico de la producción del programa y es no contemplar el contexto social del consumo de este plato. Además, presentarlo al lado de comidas de otros países latinoamericanos que sí son Street Food desconoce una costumbre local. Es decir, todos alaban la importancia y bondades del ajiaco, pero nadie jamás se lo ha comido en un puesto callejero.