Adrián Madio impulsa la coctelería en Colombia

La cultura del bar en nuestro país crece de la mano de un argentino que llegó para quedarse


POR DIEGO ORTIZ | 11 Jan de 2019

Fotografía por @fearofemptyspace


Hace más de cinco años el argentino Adrián Madio llegó a Colombia después de un viaje por América Latina en busca de nuevas culturas y sabores; desde entonces, ha aportado y ha aprendido de la coctelería nacional, llegándose a convertir en una figura importante dentro de ese mundo. En 2017, después de ganar el World Class Colombia, representó al país en el World Class Competition, y el año pasado regresó a Medellín como jurado en la décima versión de la competencia. ROLLING STONE tuvo la oportunidad de hablar con Adrián, uno de los mejores bartenders de Colombia, sobre la historia de la coctelería en el país, por qué no le gusta beber en el trabajo, cuáles son sus inspiraciones y más.

¿Cómo empezaste en el mundo de los licores? ¿Qué fue lo que apasionó para comenzar a explorar ese mundo tan diverso? Además, muchos tenemos la percepción que los maestros como tú toman bastante y luego caemos en cuenta que no, que son los que menos beben.

Yo primero estudié cocina, por un primo que había estudiado eso. Cuando yo le digo: “Gabi, me decidí a estudiar cocina”, él me dice: “Estudiá hotelería, que no te va a caer calor”. También es muy duro, ¿no? Entonces digo bueno, vamos a hacerle caso. Entonces miré qué había en las carreras de hotelería y las materias me gustaban mucho, porque eran geografía, turismo, idiomas y dentro de eso también había cocina. Pensé en hacer primero cocina, voy a tener un título más que las demás personas.

Pero, ¿qué pasó? Cuando me metí a estudiar cocina, empecé a trabajar en el restaurante de mis padres y uno ya le agarra cariño. Da la casualidad de que una de las personas que estudiaba conmigo es dueño de uno de los restaurantes más conocidos de Rosario y empecé a trabajar ahí. Pero el primer día que llevo la hoja de vida, abro la puerta y veo una barra pero divina, toda de madera con mucho bronce y dije: “Yo tengo que trabajar ahí”. Entonces me puse a estudiar coctelería y le dije a mi amigo: “Mirá, Gustavo, empecé un curso de coctelería, de Barman, cuando necesités a alguien, avisame”, y me dijo que de una.

Eso fue un lunes y a la otra semana ya estaba dentro de la barra. Viste, fue como un amor a primera vista. Y de ahí no salí más. Salgo por pequeñas situaciones que me sucedieron en el viaje. No conseguía trabajo de bartender, pero bueno, me tocaba en la cocina y ahí uno cuando está de viaje, es lo que le sale.

Y con respecto a lo que decías vos de que si uno piensa que si sos cocinero, vivís comiendo, si sos bartender, vivís bebiendo, es totalmente lo contrarío porque uno está todos los días con eso. No me llama mucho la atención estar dentro del trabajo bebiendo, para mí no va de la mano. Y es solamente una prueba para saber si el cóctel o si la comida está como debe salir, es un control de calidad obligatorio que tenés que tener, porque por más que sea la misma receta que vos hayas hecho 100 veces, puede estar un jugo de limón un poquito más ácido que la fruta ayer, la madurez de la fruta va a influir mucho y te cambia la receta completamente.

@fearofemptyspace
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¿Cuál crees que sea la diferencia entre la cultura, la coctelería y la cultura del spirit? Porque muchos de los apasionados de los spirits no toman cócteles y al revés.

Yo creo que eso es algo cultural. Por ejemplo, la coctelería viene de hace muchísimos años, pero también es cultural porque en cada país no ha ingresado o no se ha desarrollado en los mismos años. En Argentina viene de los años 50, más o menos, que se empiezan a crear cócteles. Entonces viene toda esa cultura de ir a un bar, de salir del trabajo e ir a tomarse algo.

Acá recién hace unos añitos que está desarrollándose eso y también es un poquito parte de nuestro trabajo, tanto del bartender como del mesero, de ayudar a las personas, guiarlos y educarlos. Diríamos que puede ser muy buena opción tomarse un cóctel y no solamente para tardear, sino también para maridarlo con una comida. Es algo que va muy bien.

En algún momento un maestro de coctelería me dijo que los cócteles deben preparase ni con tragos muy baratos, ni con tragos muy costosos, ¿por qué crees que es así?

Es que la experiencia del cóctel va de todo lado, si vos tenés algo muy barato… O sea, la base es la materia prima. Si tengo mala materia prima, el producto es muy difícil que quede bueno. Pero también va para el dueño del restaurante, del bar, que va a ver el costo. Entonces, si yo utilizo algo muy premium, es difícil de que pueda venderlo en este mercado. Por ejemplo, hace poquito fui a Londres y los mejores restaurantes y bares van a tener una cava muy pequeña donde vos vas a encontrar un Campari del año 1980, un Jägermeister del año 95. Son bebidas que tienen muchos años y te cobran por eso. Son unos cócteles que llegan a salir hasta 300 libras y tienen el público para hacer eso. Acá yo lo veo complicado en ese sentido, de que alguien pague tanto por un cóctel. Yo he hecho pruebas y he hecho cócteles con trufas, por ejemplo, miel de trufas con varios espirituosos costosos y es difícil que te lo consuman.

¿Cómo te inspiras a nivel creativo para desarrollar tu trabajo?

Depende, hay veces que uno idea la receta primero y después le inventa la historia o el nombre. Y hay veces que es al revés. Pero también en muchas oportunidades te inspira un lugar. Por ejemplo, este viaje te puede inspirar a hacer muchísimas, muchísimas cosas. No solo el crucero, sino los lugares que hemos visitado, el poquito que se ha conocido, la gente de cada lugar. Entonces de ahí sale mi inspiración. Pero siempre para mí un cóctel de autor tiene que estar todo entrelazado, tanto el ingrediente como el nombre como la historia, para que sea una experiencia completa. Y que yo pueda trasmitirte a vos realmente y contarte la historia y que vos te metas en ella, que creas lo que te estoy ofreciendo.

Yo leo dos perfiles diferentes en los maestros cocteleros; uno es el técnico que está más enfocado en el producto, en el sabor en la experiencia. Pero también existen aquellos que, por muchos años en la cultura pop, han sido showman, Son una especie de rockstars. ¿Cómo ves tú esa diferencia entre ambos perfiles?

Pucha, son súper diferentes. Tengo muchos amigos que son flair bartender, como también la mayoría son más clásicos, diríamos. Yo, por ejemplo, soy más tipo clásico que flair. No soy tan disciplinado para entrenar tanto tiempo, porque eso también lleva mucho entrenamiento.

Son dos cosas diferentes en lo que uno es más orientado a un show, a la diversión de la gente, que me parece genial también, lleva mucho, mucho entrenamiento. Ahora, esos chicos están entrenando horas por día para poder hacer esas performances; coordinar todo es un trabajo increíble. Yo me dedico más a la otra parte que es lo clásico, que es crear cócteles, que es crear experiencias desde otro lado.

Es igual algo muy admirable porque es mucha disciplina, mucho entrenamiento; entrenamiento físico, de coordinación, porque vos estás buscando divertirlos con tus performances, tus shows. Y también, obviamente, van a tener que hacer un cóctel rico. Porque si no, de toda esa experiencia, no queda nada. En este momento está también muy orientado lo que es el clásico. Se está yendo por el lado de la coctelería autor, pero creo que también ahí tenemos un poquito de apuro en algunos chicos que apenas están saliendo de colegios y como que quieren saltar pasos. Entonces yo lo que recomiendo es que comiencen de abajo, paso a paso y eso llega solo. La coctelería autor es uno de los últimos pasos que yo daría en lo que es la coctelería clásica.

@fearofemptyspace
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Especialmente en Colombia, digamos que la coctelería de autores se dio gracias a la llegada de los hoteles internacionales, posiblemente en Argentina fue diferente por la cantidad de bares que ustedes han tenido por muchos años. Pero, ¿qué importancia crees que tenga la hotelería en todo esto?

Mira, yo lo que veo es que aquí la hotelería todavía no está tan ligada. A la gente le da como pena ir al bar de un hotel. No hay muchos bares que uno diga que se llenan, y es difícil todavía, creo que va a costar un poquito. Pero vos te vas a Londres y los mejores bares están dentro de un hotel. Los mejores bares del mundo están dentro de hoteles. Pero yo creo que, bueno, es más que nada tiempo y que la gente se empiece a animar y que el hotel no es solo para ir a dormir o para los huéspedes que están ahí, sino que también cualquier persona puede ingresar e ir a disfrutar de las instalaciones, de los cócteles y de lo que ellos brindan.

¿Qué referentes tienes de la cultura pop del pasado que de alguna manera también te motivaron a ser más coctelero?

Mira, el primero que vi haciendo coctelería es un argentino, se llama Tato Giovannoni. Yo miraba mucho El Gourmet porque en esa época cocinaba, me gustaba mucho cocinar. Y vi una vez a este chico haciendo un cóctel y digo “wow, me gusta”. Entonces empecé a mirar el programa de él siempre, siempre, siempre. Y ahí me empecé a meter, a probar cócteles en el restaurante de mis padres. Él fue el primero que vi que me incitó a la coctelería.

En el old fashioned, la coctelería era muy dulce. Ya hoy en día te encuentras con cócteles picantes, salados. ¿Crees que está cambiando un poco la coctelería?

Los cócteles clásicos han sido con mayor contenido de alcohol, algunos con dulce, muchos con absenta, por ejemplo. Se usaba mucho brandy, pero cambia dependiendo de la época. Ahora como es mucho más fácil encontrar casi todos los productos, o sea vos antes no tenías en Inglaterra la posibilidad de tener maracuyá, por ejemplo, ese tipo de frutas tropicales. Entonces, al haber ya el mercado, haberse expandido, casi que uno puede conseguir cualquier cantidad de cosas, de cualquier lugar del mundo, se hizo mucho, mucho más fácil replicar cócteles en todos lados y hay infinidad de sabores. Por ejemplo, la época de la coctelería tiki, que ha tenido sus años hace bastante y ahora está como volviendo a resurgir con presentaciones muy, muy llamativas, en vasos con caras, hechos con cerámica, con bambú. La verdad que esos cócteles son demasiado tropicales y muy ricos. Y bueno, van a ir orientados también por ese lado de un perfil dulce-cítrico que es lo que le gusta a la gente aquí del Caribe.

¿Cuál es tu trago favorito para trabajar?

Uy, para trabajar, bueno, el old fashioned me gusta mucho porque le dimos una vuelta muy, muy fácil. Cuando yo entré al restaurante veía que ese cóctel no rotaba. ¿Cómo no puede rotar? Es un cóctel clásico, de los más fáciles de lograr y de los más ricos. Entonces, trate de acercarme al cliente. ¿Y cómo hicimos? Realizando el cóctel delante de ellos y le buscamos una vuelta con otro sabor. Lo hacemos casero. Ahumarle el counter, haciéndoselo oler a la gente, contándole qué le ponemos y realmente funcionó muy bien. Aumentó un 300 % la venta de ese cóctel. Ese es uno de los más bonitos porque interactuás con el cliente, podés tener un poquito más de cercanía, de confianza y ellos lo notan, porque en realidad, ¿ahora la gente qué busca? Uno busca cócteles, comida, poder ir a dormir a cualquier hotel porque hay muchísimos. ¿Y vos cómo te diferenciás de tu competencia? Es con la experiencia. Entonces, con cada pequeño detalle que vos sumes, vas a tener esa ventaja y se van a acordar de vos, de cómo los trataste y qué es lo que hiciste.

Ya que tocas ese tema, me di cuenta que tú no haces una presentación como tal del trago, lo que me pareció muy interesante puesto que en esta industria también encuentras mucha carreta.

Un cóctel muy sencillo, por ejemplo, un cóctel clásico es difícil que uno no sepa la historia. Si no la sabés, te la explicamos, pero si un cóctel de autor sí quiero decirte por qué se llama así, qué me inspiró a hacerlo y el porqué, porque eso es de lo que estábamos hablando recién, de qué es lo que vos te vas a llevar. Si yo te digo: “Este cóctel se llama ‘Tajumulco’, está inspirando en un volcán de Guatemala porque la bebida que se usa es de allá y es todo lleno de hielo, y ese hielo viene del volcán porque ese volcán tiene un lado que se congeló”, entonces vos con todos esos detalles terminás de redondearle la experiencia a la persona.

Para finalizar, ¿cuál quieres que sea tu aporte a la profesión?

Como estamos en desarrollo, es tratar de hacer todo por el lugar en donde uno está, el país. Yo estoy súper agradecido porque acá es donde realmente me dieron la oportunidad y bueno, tuve la suerte de representar a un país que no es en donde nací yo… Y tres veces, entonces eso no pasa en todos lados y que la gente te reconozca, te salude, te agradezca lo que uno hace, que admiren el trabajo que vos hacés, creo que es lo que más satisfacción te da, junto a los clientes que van y te dicen: “No, esto es espectacular, nunca había probado algo así”, entonces creo que eso es lo que uno se lleva y bueno, lo que va a aportar también. Estoy trabajando para Colombia y para lo que es el mundo de la hospitalidad, del restaurante y de las barras. Creo que muchos años más adelante quizá estemos ahí como alguien que ha dejado un granito de arena, que es lo importante.


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