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Balú: alta cocina con sabor al Altiplano Cundiboyacense

Todos los productos que se utilizan en Balú provienen de diferentes fincas en Pacho Cundinamarca y Turmequé, Boyacá, donde día a día más de 28 campesinos de la región cultivan ingredientes endémicos, que son los protagonistas en cada una de las preparaciones del restaurante
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Valentina Diaz Morales - @vonismd

Lastimosamente ya no es noticia que algún restaurante o negocio haya cerrado por la crisis económica, consecuencia de la pandemia. Sin embargo, también se ha conocido que esta problemática ha forzado a muchos a “reinventarse”. Este fue el caso de Balú, un restaurante de alta cocina.

Actualmente, Balú se ubica en Bogotá, pero su historia comenzó como el sueño de la pareja de gastrónomos Ana María Vargas y Felipe Cardozo, quienes desde su etapa universitaria emprendieron con un restaurante, el cual empezó en una estación de gasolina y, tiempo después, pasó a una granja y una casa emblemática en Cajicá, Cundinamarca.  

Con esta misión en mente, Balú se convirtió en un referente en Cajicá, de la comida capitalina y colombiana para el mundo, pues gracias a un menú completo creado por la chef Ana, se llevaron el premio de “Bogotá Marcando Estilo” (2019), organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y El Corte Inglés de España, para ir a Madrid y deleitar a los españoles con lo típico del altiplano.

A causa de la pandemia y la “reinvención” que tuvieron que realizar, el proyecto se convirtió en un colectivo de amigos llamado ROCAS para obtener un mejor impulso y poder resurgir con aún más fuerza. Cada uno de ellos aporta desde su profesión; gastronomía, administración, economía y publicidad. Asimismo, esta unión los motivó ir más allá de un restaurante y pensar en un gran proyecto en torno a la siembra responsable, al uso de productos solamente nacionales y a la educación de los campesinos que trabajan para la producción de la comida para el restaurante, pero sobretodo para impulsar la sociedad.

Durante el confinamiento, el equipo de Balú se dedicó a innovar algunas técnicas culinarias para preservar por mayor tiempo algunos alimentos y para generar defensas en el cuerpo humano a través de los probióticos que se producen durante procesos como la fermentación. “Empezamos a experimentar con un montón de productos y estamos fermentando muchísimas cosas muy interesantes. Eso nos ha ayudado a conservar la comida cuando tenemos sobreproducción de algún alimento”, dijo Cardozo.

COCINA RESPONSABLE: En Balú se aprovecha cada uno de los ingredientes al máximo mientras se intenta reducir los desechos a mínimo, esto se logra utilizando los productos en casi su cien por ciento.

En Balú se aprovecha cada uno de los ingredientes al máximo mientras se intenta reducir los desechos a mínimo, esto se logra utilizando los productos en casi su cien por ciento. “Si nosotros antes veníamos desperdiciando muy poca comida, hoy en día no sale nada en una caneca sin que se haya tratado por lo menos una vez”, comenta el chef Cardozo. Esto ha hecho que la imaginación de estos gastrónomos comience a volar y se aprovechen a la vez partes de los alimentos a los que no estamos acostumbrados a ingerir, como por ejemplo fondos o caldos de tusa de mazorca, o vinagre de cáscara de banano el cual utilizan en sus vinagretas y otros platos.

La carta de Balú es una experiencia completa, una amalgama de texturas, sabores y aromas que está impregnada en cada uno de los platos del menú. Si lo que busca es deleitar su paladar de una manera que seguramente nunca lo ha hecho usted podría ordenar la entrada llamada “Tierra negra y hojas verdes”, una mezcla de manzanas de árbol con las Pomme de Terre, mejor conocidas como papas, en la que ambos tipos de “manzana” confabulan a la perfección.

Para el plato fuerte, el restaurante ofrece una costilla de res braseada con una salsa de guasca y cebolla junca. También podría pedir el ‘Crudo de río montaña’, trozos de trucha que se juntan con un aguachile de tomate, el poder del chicharrón y las habas tostadas.

Las bebidas y cócteles también son otro cuento. Claramente podrá encontrar un Gin-tonic, pero mezclado -al estilo Balú- con nabos frescos, jengibre, hierbabuena y pimienta rosa. Obvio, esto es Colombia y de las bebidas autóctonas se destaca el aguardiente, pero en este restaurante, este trago se convierte en un cóctel balanceado: aguardiente con kombucha de ciruela, perfecto para maridar cualquier plato de la carta.

Se puede decir que ninguna comida está completa si no hay postre, y esa es una de las especialidades de la chef Ana María Vargas. ¿Qué tal suena un cheesecake con bizcocho de miel, frutas amarillas con helado de miel y flores? Puede que suene muy bien, pero probarlo es una fiesta sublime de texturas y contrastes. O si prefiere algo más conocido también está la ‘Trilogía de obleas’, con salsas de café y gulupa, curuba y fresa, cheesecake de guayaba.

Por otro lado, también debido a la pandemia, muchos chefs y gastrónomos emprendieron “cocinas ocultas”, cartas distintas -con comida más “fácil” de consumir en casa y a precios más accesibles- pero exclusivamente a domicilio. Este caso también le aplica a Balú, pues con productos seleccionados y de la mejor calidad, se abrieron tres negocios siguiendo este modelo: Maíz y Cal, Maestranza Panadería, y las famosas y muy cotizadas hamburguesas Balú.

INNOVANDO Y RENOVANDO: “Empezamos a experimentar con un montón de productos y estamos fermentando muchísimas cosas muy interesantes. Eso nos ha ayudado a conservar la comida cuando tenemos sobreproducción de algún alimento”, cuenta el chef Felipe Cardozo.

La magia de las cuatro cocinas nace desde Bogotá, específicamente desde un hotel de la cadena internacional NH, quienes desde un principio se mostraron como una marca responsable sobre la situación actual y se convirtieron en un apoyo y un aliado estratégico para Balú. Ahora los huéspedes de allí pueden recibir de desayuno pan de masa madre con café, traído de las montañas de Pacho-Cundinamarca y sembrado entre naranjos, mandarinos, platanales, yuca y maíz.

El cambio del campo a la ciudad no fue fácil, pues fue una decisión inesperada. Sin embargo, el mismo equipo de Balú destaca el sacrificio y apoyo que han sido los socios.

Sebastián Rodríguez y Boris Morales; sin olvidar a Patty, la madre del chef Felipe.

Desde el hotel, Balú ha tenido la posibilidad de adaptarse a un espacio totalmente diferente, pero conservando esa esencia y espíritu hogareño de campo del altiplano cundiboyacense con un toque de modernidad y elegancia, que combina perfecto con la mezcla de la alta cocina y lo típico de la tierrita.