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Canoa Taberna Japonesa y el arte de lograr el verdadero sabor oriental

El restaurante en la Zona G de Bogotá tiene uno de los sushi más exquisitos en toda Bogotá, si no el mejor
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Cortesía Canoa Taberna Japonesa

La cocina japonesa va más allá de los ingredientes, las recetas y los platos. Detrás hay una filosofía, un arte con una tradición de cientos de años que hasta el día de hoy sigue vigente. Pero hay unas raíces que no deben ser olvidadas, aunque en muchísimos restaurantes parece que ya no importan. Jiro Ono puede ser la figura más representativa en el mundo a la hora de hablar del sushi más tradicional.

En el documental Jiro Dreams of Sushi, del director estadounidense David Gelb, se cuenta su historia. Hoy Ono tiene 94 años y su restaurante Sukiyabashi Jiro, ubicado en la estación de metro Ginza en Tokio, es una leyenda de la cocina japonesa, al igual que su dueño. “Cuando escoges una ocupación, debes sumergirte en tu trabajo. Debes enamorarte de tu trabajo”, son las primeras palabras que dice en el documental de 2011.

Esa frase me recordó la conversación que tuve con el chef de Canoa Taberna Japonesa, Marcos Rubiano. Pocas veces había escuchado a alguien hablar de esa forma sobre la comida que prepara. Ahí entendí, en parte, cómo logra el sabor en sus platos, y que la cocina no se trata solo de seguir unas recetas o entender la cantidad de ingredientes que debe tener, no es únicamente mantener la temperatura indicada y que se vea bonito, porque “la comida entra por los ojos”, dicen por ahí. Hay algo intangible, una forma de entender esto como un arte o como un modo de pensamiento que influye en el sabor.

Tal vez es ahí que se logra la sensación de umami, un concepto japonés que significa sabroso. Yoshikazu Ono, el hijo de Jiro, pone un par de ejemplos en el documental para explicarlo. Es cuando uno bebe una buena cerveza o toma un buen baño, echa la cabeza hacia atrás, sonríe, cierra un poco los ojos y hace ese gesto de satisfacción: “aaaah”. Según Jiro, esto “se logra a través del equilibrio de los sabores”.

ENTRE LAS COSTUMBRES Y LA INNOVACIÓN: Una parte de Canoa, explica el chef Rubiano, es “esa tradición, junto a la evolución y la mezcla de sabores”

Mi visita a Canoa Taberna Japonesa fue puro umami. Empecé con dos tipos de makis, el crocante de salmón (con vegetales tempura, queso crema y masago) y el samurái (pulpo a la parrilla con vegetales mixtos, salsa en reducción de pimentón, pimentón y salsa agridulce de zanahoria). En el primero sobresale el sabor del salmón, y el segundo tiene un pulpo cocinado en su punto, en lugar de quedar chicludo (que sucede con frecuencia). Este samurái murió con honor en mi paladar. Y olvídese de esos rollos chiquitos que no llenan, acá el tamaño suma a toda la experiencia, es el peso pesado del sushi.

Luego vino el yakimeshi mixto, que tiene arroz frito salteado al wok, con camarones, pollo y lomo, junto a raíces chinas, pimentón y zanahoria. Este entra más por el olfato, con un olor fuerte y seductor. Parece hecho en dos capas, con la carne y el pollo en la parte de arriba, y el camarón abajo. Nada como clavar el tenedor hasta el fondo y sacar ese crustáceo perfecto para combinarlo con todo el plato. Al lado un coctel, otra de las piezas fuertes de la casa. Advertencia: el yakimeshi es bien grande, vaya con el estómago vacío.

Al final unos wontons mixtos, rellenos de arequipe y nutella, para untar en salsa de chocolate caliente. Un cierre dulce y por lo alto. Mientras me acababa las seis piezas, Rubiano llegó a la mesa para que pudiéramos conversar.

El chef regresó a Colombia hace unos cuatro años y se dio cuenta de que en el país había un estancamiento en los sabores y las tendencias orientales. “Con Canoa venimos a innovar con las formas de enrollar, con nuevos toppings. Resulta que el sushi cuando llegó a Estados Unidos se americanizó, antes era alga y pescado. Ahí nació el California Roll. Cuando yo empecé ya estaba mucho más evolucionado, y empezamos a utilizar gratinados, más tempuras. Y cuando nosotros llegamos mucho de eso no existía acá. Hicimos una fusión de sabores para conquistar a los comensales”, explica.

Pero en esos nuevos sabores no se puede perder la tradición, en especial en una cocina tan antigua y que respeta el pasado como la japonesa. Lo que hace son variaciones sin alterar los equilibrios de las recetas, es decir, que estos cambios no den acidez o problemas en el estómago. Para esto es fundamental que cada ingrediente sea manejado con maestría; la humedad del arroz en su punto, el equilibrio entre dulce y salado en una balanza idónea.

Rubiano empezó de forma empírica, pero desde el inicio buscó la perfección. “Un roll lo hace cualquiera, pero que quede perfecto, con los cortes como son, es otro cuento. Empecé a sentir lo valioso que es tener un cuchillo afilado. Después me obsesioné con ser el más rápido, y con los sabores”, confiesa. ¿Suena familiar? Es lo mismo que decía Ono al inicio de Jiro Dreams of Sushi: “Debes sumergirte en tu trabajo”.

El maestro del chef colombiano le enseñó a probar la comida, entender lo que tenía, desvestirla en la paladar para sentir hasta el sabor más escondido, y a partir de ahí crear nuevas cosas. “Para hacer comida deliciosa, debes comer comida deliciosa”, asegura Ono en el documental, y es la misma idea con la que se trabaja acá.

“El sushi es continuidad del arte. Usted ve continuidad cuando mira los rollos de Canoa”, asegura Rubiano. “La cocina es un arte porque es enseñanza. Es como cuando una persona no sabe dibujar, debe empezar a entender por qué no se ve bien. Para un sushero, la forma más alta de expresar su arte es en el sashimi. En Canoa los susheros expresan su arte, yo no les digo que siempre le metan una zanahoria y un abanico, que es como yo lo hago”.

Al final de nuestra conversación, el chef Rubiano me mostró cómo se debe cortar un sashimi, y me enseñó cómo lo hace a su estilo. Es aquí donde entendí que esto va más allá de una habilidad, de la práctica, es una forma de entender este arte. “Cuando una persona hace sushi triste o de mal humor, lo expresa, sus sentimientos llegan a la mesa”, dice. “No todos los platos tienen el mismo sentimiento. Hay sitios donde montan ocho rollos, y uno ve que alguno queda más alto que otro. Ahí ya no hay orden, no hay continuidad, ya no hay arte, ya no hay sushi. Lo que hay es una comida rápida”.

Y mientras filetea el salmón me explica, “Agarro la pieza con amor y respeto. Siento cómo el cuchillo atraviesa las fibras del salmón. No es solamente el filo del cuchillo, sino el brillo, para que deslice por la carne y dé la forma. Estoy tranquilo, estoy calmado, tengo técnica, no estoy triste ni de mal humor. Eso es una pequeña parte de Canoa. Ese sentimiento, esa tradición, junto a la evolución y la mezcla de sabores”.

LA COMPAÑÍA PERFECTA: La carta de cocteles de Canoa Taberna Japonesa tiene bebidas para todos los gustos, que mejoran la experiencia junto a un maravilloso sushi.