fbpx

Juan Diego Vanegas: Una receta libre de pretensiones

Los colombianos abrieron la puerta a sus hamburguesas y están devorando los tips de cocina de este joven chef
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Fotografías por David Rugeles

Si cierras los ojos y tratas de recordar un aroma que te conecte con tu infancia, rápidamente vas a volver a estar merodeando en la cocina, empinándote para espiar lo que se cuece entre el vapor y el fuego, vas a estar tratando de comprender esa magia que hacían los papás y las mamás a punta de especias, candela y cariño.

Juan Diego entrecierra los ojos, pero no le resulta muy difícil responder a nuestra pregunta; ¿qué sabores le recuerdan a su infancia?

Los sabores de su casa en el Huila podrían estar cifrados en unos alucinantes sánduches de pollo con champiñones que le preparaba su mamá, pero el sabor que viene a su cabeza con mayor intensidad es el de un arroz con huevo acompañado por tajadas de plátano maduro, que él describe como “la perfección en un plato”.

Juan Diego es carismático, seguro y sencillo en iguales proporciones, su comida no puede tener rasgos diferentes a eso que él es, y así lo expresa: “Siempre me he enfocado en cocinar sin pretensiones, buscando alimentar más al alma que al ego del cocinero, el cocinero es un paso entre el alimento y la felicidad”. Para Juan la cocina sin pretensiones es una filosofía y entre fogones ejerce su praxis.

UN PROCESO NATURAL: Para las nuevas generaciones todo confluye, experimentar el ecoturismo, abordar la industria culinaria desde un enfoque ambiental y usar prendas con conciencia ecológica como las desarrolladas en las nuevas líneas de H&M.

Desde niño ha sentido inquietud por la forma en que el fuego y el cariño transforman los ingredientes en un agradecimiento. Dice que toda la vida las hamburguesas han sido su plato favorito, y que siempre soñó con eso, con hacer hamburguesas con cariño.

Así recuerda, también fácilmente, el primer plato que preparó. Una receta de vanguardia que a sus ocho años era a su vez el resultado de una conclusión lógica: “Si uno al desayuno come Choco Crispis y come huevos, pues no habrá nada de malo en combinarlos y hacer unos huevos con Choco Crispis”.

A pesar de ponerle mucho amor a la receta, esa primera experiencia fue un rotundo fracaso. La masa amarillenta y achocolatada no se veía nada bien. Sin embargo, sus papás se comieron todo porque a veces el acto de amor no está solo en preparar, en este caso se trataba de alimentar las expectativas de un niño que muy pronto supo que el núcleo de su casa estaría en la cocina.


“Siempre me he enfocado en cocinar sin pretensiones, buscando alimentar más al alma que al ego del cocinero, el cocinero es un paso entre el alimento y la felicidad”.


La inquietud por experimentar en la cocina le quedó de por vida.  De niño los programas de cocina del Gourmet Channel se volvieron parte de su rutina, Benito Estévez o Paulina Pascal le enseñaron las primeras recetas. Es enfático al afirmar que hoy todavía se aventura a la hora de crear combinaciones arriesgadas; el plato más reciente que creó para su cadena Juan Burgers da fe de eso.  Es un sándwich de pollo frito con mayonesa de siracha, una salsa de chile tailandesa. Tiene ese elemento picante y en cierta forma “el espíritu de los huevos con Choco Crispis”, que dan fe de lo que él define como un espíritu con gusto por “experimentar con los sabores, las texturas y los colores”.

Su proceso para convertirse en uno de los chefs más reconocidos de Colombia, teniendo tan solo 31 años no se debe a la obstinación o a la estimulación temprana del ego, simplemente fue un proceso natural en el que no darse por vencido fue un elemento fundamental.

Hace nueve años no le fue muy bien cuando fundó un negocio de postres siendo estudiante de Gato Dumas. Un año después estaba trabajando en un entorno empresarial y se percató de cómo sus compañeros de trabajo tenían problemas para llevar una dieta saludable. Creó un polo a tierra a los populares corrientazos con Fitness Food Solutions, una alternativa para personas que no podían organizar un almuerzo saludable cada día. Las fotos de sus cajitas verdes empezaron a llamar la atención en las redes sociales, presentadoras y actrices eran felices con esta alternativa que llegaba diariamente a sus mesas (o donde fuera que estuvieran trabajando). Esta aproximación a la comida saludable lo llevó a convertirse en asesor, conferencista y socio de otros emprendimientos.

Vídeo por Rodrigo Torrrijos

Al mismo tiempo se involucró en un proyecto televisivo singular en el que buscaban acercar a los niños a la cocina, aprovechando la fascinación que en cierta edad hay por las cosas repulsivas. Le puso su buena energía a Asquerosamente Rico, compartiendo set con una rata y una cucaracha, y obtuvo un Premio India Catalina como mejor presentador. De allí pasó a El Desayuno en donde terminó de meterse en las cocinas de las familias colombianas, y ese punto también fue el lugar perfecto para aventurarse con su cadena de restaurantes.

Para marzo del 2017 ya contaba con un año en el mercado, dos puntos de venta, y se centró en ofrecer hamburguesas artesanales hechas con mucho amor. Ostentaba el récord de vender 21,6 hamburguesas en promedio por hora, el pan de papa y la sobriedad de su formato se convirtieron en una formula exitosa que hoy cuenta con ocho restaurantes.

A finales de 2019 publicó su libro Las hamburguesas de Juan, en el que presenta 35 recetas que permiten a cualquiera llevar a su casa todo el poderoso sabor de sus mejores ideas. Esto le ayudó también a seguir consolidándose como una figura reconocida en ciertos ámbitos de una cultura popular en la que no abundan los cocineros jóvenes.

En medio de todo eso llegaron tiempos difíciles para quienes estaban en el negocio de alimentar, y como un emprendedor que antes había tocado el piso, se dispuso a batallar. No dejó atrás a ningún compañero y hasta este momento, aunque han tenido que cerrar el punto de La Candelaria, en Bogotá, se ha mantenido en pie con casi la totalidad de sus empleados, han perfeccionado las recetas para llegar en la mejor forma posible hasta las mesas de cada familia y aunque le retuerce la idea de “reinventarse”, sí ha sabido reinterpretarse y ha creado en sus redes espacios dedicados a compartir tips para los amantes de la cocina. Cosas sencillas como explicar la forma correcta de tomar un cuchillo o consejos que pueden convertirte en un auténtico héroe (como su tutorial para escoger aguacates), son un hit en Instagram. También a través de #JuanKids ha vuelto a estrechar el lazo que ha mantenido con los niños.

TODOS PODEMOS SER HÉROES: Con los tips que Juan Diego comparte en su Instagram usted aprenderá nociones básicas de cocina y además alcanzará hitos como el de convertirse en un experto seleccionador de aguacates.

A pesar de atravesar tiempos difíciles, Juan ha encontrado esa magia que se cuece a fuego lento. Antes de concluir nuestra charla, nos recuerda un momento en el que estaba en el punto de Salitre preparando una hamburguesa mientras capacitaba a un nuevo chef del punto: “Gerenciar quita el tiempo para hacer esas cosas”, la cliente que esperaba la hamburguesa era una mujer, ella lo reconoció, se acercó y sus ojos se inundaron en lágrimas. Juan preguntó qué pasaba, y ella le dijo que su hijo acababa de salir de la clínica, tras dos semanas en cuidados intensivos batallando contra el COVID 19, y lo primero que le pidió fue una Juan Burger, Juan bajó al auto de la familia, se la entregó personalmente y se dio cuenta que por cosas como esas todo el recorrido que lo ha llevado, de la tele a la cocina y de la cocina a las redes, ha valido absolutamente la pena.   

Juan Diego tampoco debe esforzarse mucho para responder nuestra última pregunta: La industria de los alimentos, el ecoturismo y las marcas de ropa han reaccionado y también están generando nuevas propuestas, ¿Qué opinas de esto?

“Creo que hoy en día las marcas de moda tienen una responsabilidad enorme con el medio ambiente, al igual que todas las industrias del mundo deben apostar por materiales sostenibles y reciclados para sus diseños y colecciones. Celebro que H&M sea de las marcas que le apuesta a diseños sostenibles que más que en nosotros, están pensando en nuestro futuro”.  


FOTOS POR DAVID RUGELES (@DAVRUGELES); MAKE UP POR JENNIFER ANAYA (@JENNIFER.ANAYA); ESTILISMO DE BEATRIZ HELENA MARULANDA (@BETHMARULANDA); PRODUCCIÓN POR ALEJANDRO ORTIZ (@XALEJANDRO.ORTIZ); ASISTENCIA DE FOTOGRAFÍA POR CESAR PACHECO.