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Vietnam con un toque colombiano

Con una de las propuestas gastronómicas más ambiciosas, Têt Taberna Vietnamita trae a Bogotá un menú de otro continente
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TROPICALMENTE VIETNAMITA: Atrévete a descubrir un nuevo mundo de sabores que te llevarán hasta el otro lado del mundo y de vuelta, en un solo bocado.

Cortesía Têt

Cuando pensamos en comida asiática lo primero que se nos viene a la mente es el típico sushi japonés, un ramen o hasta ese arroz chino que encontramos en todos los barrios, y que aunque no sea realmente chino, vivimos creyendo que lo es. Así como al continente asiático no solo lo conforma China, Japón y Corea, la gastronomía de esta gigantesco continente tiene muchísimo más para ofrecer que esos platos tan conocidos. Cuenta con una gran variedad de sabores, aromas y texturas a los que no estamos acostumbrados, pero que vale la pena probar más de una vez en la vida.

Têt Taberna Vietnamita es un proyecto que tiene origen en la sociedad que también nos dio a Canoa Taberna Japonesa; ya aquí vemos un patrón, ¿no? Y si las comidas y bebidas niponas de Canoa son espectaculares y muy fieles a la gastronomía japonesa, Têt es el siguiente paso a dar si quieres seguir explorando esos sabores orientales, ahora yendo hasta Vietnam. Con un chef que se esforzó por adaptar la comida vietnamita a nuestro paladar colombiano y con más de 15 años de experiencia en comida asiática, Têt Taberna Vietnamita es la mejor opción en Bogotá en cuanto a su especialidad se trata.

Hablamos con Marcos Rubiano, chef ejecutivo del restaurante, quien nos contó un poco más de lo que fue toda la experiencia vietnamita desde el comienzo. Hace más de cuatro años abrieron, alcanzando gran éxito en su primera semana de inauguración; no obstante, para llegar a ese punto, el chef y un colega tuvieron que recorrer un largo camino. “Nos encerramos más de un mes en esta cocina para lograr el punto exacto. Hicimos platos de autor inspirados en platos vietnamitas, tropicalizados al paladar colombiano”, explica mientras nos muestra el menú que contiene gyozas, curris, makis, platos fuertes como las berenjenas con tofu, los mariscos y mizuna, postres y las más deliciosas bebidas y cócteles para acompañarlo todo.

Cortesía Têt

“Desde el martes siguiente a la apertura, esto estuvo lleno y fue un éxito. Alcanzamos el punto de equilibrio en un tiempo récord, y nos empezaron a visitar de muchos consulados. El cónsul de Vietnam vino personalmente”, narra el chef Rubiano con orgullo, pues después de todo el arduo trabajo que tuvieron (nos contaba que hicieron el cerdo al caramelo más de 250 veces para obtener el que hoy podemos degustar), personas que conocen bien la gastronomía vietnamita están más que satisfechas con los platillos que actualmente tienen tanta demanda entre los colombianos.

Hay muchísimos platos con nombres peculiares en la carta de Têt, pero detrás del misterio lingüístico, son unos completos manjares. En el restaurante encontrarás platos más que fieles a las recetas originales, como la sopa pho, el pulpo crujiente, los curries, la sopa de cangrejo, el calamar picante o los makis. De esta misma manera, muchos platos de autor que no podrás encontrar en ninguna otra parte, como el cerdo al caramelo, los baos, las costillas de cerdo, y los spring rolls, entre otros. Casi el 70 % de la carta del restaurante son platos de autor con sabores vietnamitas.

Entre los favoritos de los comensales están los curris, el cerdo al caramelo, el pulpo crujiente y las costillas de cerdo. El curry que preparan en Têt es tan tradicional como el de Vietnam, pero con el cuidado y la atención que solo encontrarás en Têt Taberna Vietnamita. “Tenemos una base de curry importada que es muy equilibrada. Tenemos un plus y es que no utilizamos agua ni nada, solo leche de coco de una muy buena marca. Manejamos cinco especias, junto con otras también asiáticas, sobresaliendo el jengibre y el ajo, que ayudan a subir los tonos de los sabores con un perfecto dulce y  salado que complementan todo”.

¿Y qué sería de un curry sin un buen picante? Pues en Têt manejan el picante por niveles; del 1 al 10, y el recomendado para los que no suelen comer tan picante es el 3. Sin embargo, el chef nos cuenta una anécdota muy particular de un señor vietnamita que un día llegó al restaurante y el nivel 10 de picante no era lo suficientemente fuerte para él: “Le di tres cucharadas de picante molido y sudando me dijo que era el curry más delicioso que se había comido”. Así que, si eres fan del curry muy picante, quédate tranquilo que en este lugar están listos para saciar tu lado más salvaje.

Cortesía Têt

Y como uno de los aspectos principales de toda esta creación vietnamita fue encontrar el balance perfecto, cabe destacar que muchos platos vienen acompañados de arroz jazmín. Este tipo de arroz es neutro, pues no tiene nada más que agua. Es otra de las importaciones especiales que hacen al restaurante y que es esencial por lo que aporta a la comida. Tiene un sabor propio, pero su aroma es el que resalta y acompaña al plato fuerte. “Cuando comemos algo y sentimos el aroma y los sabores, esto nos lleva a un tercer sabor”, explica Marcos sobre la combinación especial entre el paladar y el aroma en su restaurante.

El cerdo al caramelo fue inspirado en el plato vietnamita, tropicalizado al gusto del comensal colombiano. “Yo cambié las técnicas e hice que la salsa que llevaba el cerdo se volviera crujiente, pero sin que se quemara el caramelo”, menciona el chef, describiendo a la perfección la costra de caramelo que se deslíe en tu boca al morder una de las bolitas de panceta.

Las costillas de cerdo con ciruela y manzana las dejan cocinar en sus propios jugos por casi 12 horas y después reducen los jugos para hacer una salsa exquisita que acompaña cada bocado del plato. Y esto nos lleva a algo muy importante y que sin duda diferencia a Têt de cualquier otro restaurante con temática similar: las salsas son esenciales para el chef Rubiano.

Cortesía Têt

Como son tantos los platos de autor y tan específicos los sabores vietnamitas, Marcos nos cuenta que por más de seis meses no pudo abandonar la cocina. “Para que un chef pueda salir o ir a otras áreas, tiene que garantizar que ese plato siempre va a salir igual”. Ese es el nivel de dedicación que tienen todas las personas que trabajan en el restaurante, tanto en su punto de Quinta Camacho como en la calle 85, en Bogotá. Después de ver que él no se podía alejar de la cocina, decidió hacer una simplificación y entrenar a los demás cocineros.

Unificó las salsas para que las pudieran preparar en el centro de producciones, sin ningún cambio, y así, los demás cocineros, tienen la tranquilidad de darle cocción a los vegetales y proteínas, agregándoles ese toque único sin miedo a perder su sabor original. De este modo, puedes estar seguro de que cada vez que vayas a Têt y pidas tu plato favorito, será exactamente como lo recordabas, preparado con el mismo cuidado y atención que la primera vez que fue traído a un comensal.

Con muchos planes para el futuro, más platos de autor en mente y una constancia admirable, Têt es la tropicalización perfecta de los sabores vietnamitas que, para muchos de nosotros, resultan  desconocidos. Es el punto de equilibrio en donde atreverte a probar algo de otra cultura será una experiencia y un recuerdo sumamente agradable, y no un shock cultural y gastronómico. Têt es un lugar íntegramente vietnamita y tropicalmente colombiano, al alcance de la mano de los bogotanos.

Cortesía Têt