El alma culinaria del Siete de Agosto

André Tarditi convirtió un billar en arriendo en uno de los restaurantes más importantes de Bogotá

POR SANTIAGO DE JESÚS | 23 May de 2019


‘Stuzzicante” es la palabra que usan algunas abuelitas italianas para referirse a un plato de comida al cual es imposible negarse. Es esa situación en la que en un restaurante o en un almuerzo familiar, llega el momento de comer, sirven y nuestro animal interno se expresa. A veces es una mordida del labio inferior, en otras ocasiones un “uffff” largo y fuerte. Tal vez se manifieste en una simple y silenciosa contemplación, como un preámbulo a una buena comilona. O el impulso más primario y agradable de todos: devorar sin esperas.

Si una abuelita italiana utiliza la palabra “stuzzicante” para describir una comida que usted preparó, ya puede morir tranquilo, al menos culinariamente. La tradición en Italia de la cocina es un tema serio. Nunca se atreva a decirle a un italiano que una pizza neoyorkina es mejor que la de su tierra, puede llevar a profundas heridas emocionales y a la ruptura de su amistad. O, mínimo, a un buen “¡VAFFANCULO!”.

Cortesía comidin.com
Cortesía comidin.com

Pero, volviendo al tema de las costumbres, las preparaciones de la pasta, los secretos del sabor y la pasión por los ingredientes se transmiten de generación en generación. Obviamente hay libros culinarios que ayudan, pero hay cosas que ni las letras pueden explicar, que están en la cocina y que solo ahí se pueden aprender.

André Tarditi es colombiano, pero su apellido paterno es de la bota europea. La familia de su mamá era brasileña. Él creció entre los brigadeiros de su madre y las pastas de su padre, una combinación brutal que explica, en una medida diminuta, por qué terminó convirtiéndose en el dueño del restaurante italiano que ha sido la sensación en Bogotá desde hace unos tres años. Muchos pueden tener una explosión comercial pasajera, pero la Trattoria de la Plaza todavía tiene filas que cualquier chef envidiaría.

André cuenta su historia sentado en un nuevo restaurante de comida francesa que va a abrir en el Siete de Agosto, el tercero que ya tiene en esa cuadra de la 66. Hace unos años hubiese sido una locura pensar en un lugar de tapas en este lugar, donde a unas pocas cuadras hay una zona de tolerancia y muy cerca hay decenas de talleres automotrices. Al lado de la Trattoria hay fabricantes de vinipel y tiendas especializadas en polietileno; al frente, una tienda de barrio y un local en el que se dedican a vender plástico.

La entrada del restaurante es pequeña y un poco escondida. Si uno no sabe exactamente a dónde va, fácilmente sigue derecho. Hace un tiempo era considerado uno de los secretos mejores guardados entre los amantes de la comida en Bogotá. ¿Quién iba a ir al Siete de Agosto a comer pasta? Nadie. Ese fue el primer reto al que se enfrentó André.

Después de trabajar en la bolsa, montó un negocio de estética que evolucionó a una clínica. Luego se dedicó a importar frutas secas y nueces por unos 10 años. Una mala asociación lo dejó quebrado, sin la posibilidad de volver a arrancar un negocio. Tampoco encontraba trabajo. Durante toda su vida había cocinado y le gustaba hacer reuniones en su casa, donde preparaba platos para sus amigos.

“Mamando gallo me decían que montara un restaurante y en ese momento dije que mi única opción era empezar a cocinar”, explica Tarditi. En realidad nunca estudió cocina, sino que, como buen hijo de italiano, aprendió sobre la marcha. Aunque su gusto nació acá en Colombia, conoció los secretos en Chiavari, un pueblo cerca de Génova donde vivían sus abuelos. “Ahí la cocina se volvió súper importante porque todos los días acompañaba a mi abuela a comprar las cosas, almorzábamos juntos, conversábamos y todo se volvió un tema alrededor de la comida”.

Cortesía comidin.com
Cortesía comidin.com


Comenzó haciendo catering en su casa, el negocio creció y en un momento tuvo que encontrar una cocina con más espacio. Como iba al Siete de Agosto a comprar los empaques para comidas, un día pasó frente al lugar donde hoy queda la Trattoria, que era un billar, y lo estaban arrendando. Aprovechando el espacio, compró tres mesas y empezó a vender almuerzos, comida italiana con alguna proteína. “Yo hacía volanticos, salía y los repartía en la calle para conseguir clientes”, recuerda André, que aprovechaba que todos sus amigos llevaban sus carros a los talleres que quedan cerca para invitarlos al restaurante. En ese entonces solo tenía a una persona que lo ayudaba a limpiar.


El voz a voz comenzó a rodar, la gente empezó a llegar y se sumaron más mesas. Yamid Amat lo visitó, quedó encantado y esa misma tarde mandó las cámaras. Al poco tiempo, explotó. “Llegué y había una fila impresionante. Era una locura. Yo decía que algo raro había pasado”, comenta Tarditi. “Ese día fue un desastre. Yo cocinaba, casi que trabajaba solo y ni tuve comida para todos lo que llegaron. No estaba listo para eso”.

Hasta el día de hoy, la situación no ha cambiado, ha cambiado el restaurante. André se enfocó en tener una excelente cava de vinos, tal vez la más completa de la ciudad; en conseguir los mejores ingredientes para sus platos; y en seguir apostando por esa comida italiana que lo ha acompañado desde su infancia y que lleva en la sangre. Sus venas, en realidad, son de pasta.

Con la fila que se armaba, que bajaba las escaleras y llegaba hasta la calle (aunque todavía pasa), pensó en poner un sitio de tapas para que los comensales picaran y se tomaran una copa de vino mientras se desocupaba una mesa. Ese fue el inicio de la Tapería de la Plaza, que es más difícil de ignorar. La entrada es una puerta grande y roja que resalta ante los ladrillos grises y gastados de la zona.

Al inicio cumplió el papel muy bien. La fila empezaba y André, que siempre está en el restaurante pendiente de absolutamente todo, saludando a los clientes para conocer su experiencia (ahí está una clave de su éxito), les decía que podían esperar abajo mientras se comían unas tapas. Entre rabo de toro, patatas con morcilla y huevos estrellados (recomendados de la carta), el restaurante español comenzó a tener su propio público. En un barrio al que nadie iba a comer, Tarditi ha sido un caso excepcional.

Uno de los grandes retos de los chefs es, primero, hacer que la gente vaya a su restaurante. Segundo, que regrese. Que personas de todos lados de Bogotá vayan al Siete de Agosto a comer, eso ya fue un logro. Que vuelvan, fue impresionante. Pero hacerlo con dos restaurantes diferentes supera toda la lógica bogotana. Y André, contra todos los pronósticos, lo hizo.

Cortesía comidin.com
Cortesía comidin.com

Él armó las dos cartas sin asesorías. Aprendió de vinos y se la jugó hasta tener más de 700 referencias. Se involucró en la obra y el diseño. “Esto se volvió mi vida en todo sentido”, revela.

Desde la explosión de la Trattoria, el Siete de Agosto ha tenido un nuevo aire. Han llegado otros restaurantes, La Cesta tiene un centro de producción; Nicolás Hoyos, una panadería; Alejandro Cuéllar, un sitio de catering. Por su parte, Tarditi se ha visto beneficiado con el precio de los arriendos y lo fácil que es llegar a la zona.

André menciona a un crítico culinario inglés que vino a Colombia y que habló de la industria de los restaurantes. El hombre se refirió a las inversiones, al crecimiento, al aporte económico. “El tipo decía que lo que más le sorprendió, es que existe una industria, pero encontró muy pocos restaurantes que tuvieran alma”, dice. En la Trattoria y en la Tapería se siente. La comida es maravillosa, la atención es magnífica. Se nota que el británico no pasó por acá, se hubiera cruzado con lo que tanto buscaba.


Deja tu opinión sobre el articulo: