Gula es el lugar para un apetito voraz

El nuevo restaurante lleva lo mejor del cerdo y el pollo al Siete de Agosto

POR ROLLING STONE | 11 Apr de 2019


En Colombia, los platos hechos con cerdo han tenido dificultades para llegar a la mesa, por eso es común ver en televisión campañas que invitan a la gente a comprar más carne de este animal. Es una lástima que esto pase porque es un alimento que puede tener una gran variedad de preparaciones. Pero, ¿por qué ha tenido una imagen negativa en el país?

El chef Andrés Nieto explica que “anteriormente sí los alimentaban muy mal. La forma como mataban el cerdo y todo el proceso no tenía mucha técnica. Ahora hay un tema de sanidad, controles, una entidad que está pendiente de la porcicultura”.

Andrés está sentado, usando un delantal de cuero café, en Gula, el nuevo restaurante en el Siete de Agosto en el que él dirige la cocina. De fondo suena Depeche Mode. “En este momento uno puede conseguir proveedores que los alimentan muy bien, que no van a tener ningún tema de intoxicación. Ya se puede hacer cerdo en un término de cocción parecido al de la carne de res, rosadito en la mitad”, añade.

Cortesía Gula
Cortesía Gula


Esa es una de las grandes motivaciones para el nacimiento de Gula. El restaurante se enfoca en platos de cerdo y pollo preparados únicamente con productos nacionales. A través de las técnicas en la cocina, lo que Andrés y su equipo hacen es enaltecer los sabores con ingredientes totalmente frescos que consiguen en la plaza del barrio.

Un ejemplo muy claro son las costillas que venden, uno de los platos principales de la carta y de un tamaño digno de un restaurante que se llama Gula. Las cocinan en un agua específica, después las ponen en el horno a alta temperatura, luego las rostizan un poco y finalizan con salsa barbecue. Vienen acompañadas de remolacha, albahaca y torticas de choclo.

La idea de Gula nació hace un año. Los socios del chef le propusieron montar un lugar de comida del sur de Estados Unidos, pero, en medio de su investigación, se dio cuenta que era muy complicado traer esa cocina a Bogotá, específicamente a una zona como el Siete de Agosto donde, tradicionalmente, no ha habido restaurantes. Tener una carta que ofrezca jambalaya no era una opción muy viable. Por eso decidieron adaptar esos sabores al contexto colombiano.

La oferta del restaurante ahora no tiene nada estadounidense, en cambio, es muy familiar. Cualquier persona sabe qué son los tacos, las hamburguesas, las empanadas, la papa criolla, la yuca o el pollo asado. “Lo que hicimos fue trabajar con condimentos que se usan al sur de Estados Unidos, acomodándolos, adaptándolos al entorno y el saborcito le queda en el retrogusto”, explica Andrés. Ahora se escucha a The Cure. “Pero tiene un montón de sabores que van más allá y que los busco con productos locales”.

El restaurante está ubicado donde antes operaba un taller, y en la cocina había una imprenta. Aunque se hicieron, obviamente, las adecuaciones necesarias, el chef y sus socios querían mantener la idea de la bodega para que también permaneciera el espíritu del barrio. Es que acá se siente, con fuerza, la identidad del Siete de Agosto. No únicamente por los ingredientes de la plaza, sino que los platos, los saleros y los servilleteros fueron comprados en la zona, jugándosela por una economía kilómetro cero que también permita que los negocios que están alrededor se vean beneficiados por la llegada de Gula.

Cortesía Gula
Cortesía Gula


“Estamos aportando algo diferente porque en el barrio no hay un restaurante igual. Es una gastronomía chévere, un sitio agradable”, dice Andrés. De fondo ahora suenan los Rolling Stones. “Entre más oferta haya, más gente va a venir. Es que uno no puede ser egoísta, las cosas se construyen en comunidad. Hemos intentado que los otros restaurantes vengan y conozcan. Nuestra idea es crear unión y tratar de generar más negocios en la zona”.

El nombre viene del concepto de comer en exceso, y este restaurante se creó pensando en eso. Una buena comida, con entrada, plato fuerte (con su acompañamiento) y postre, es la definición de tragar. Y eso sin hablar de la cortesía y la bebida. Para resumir, sería una pequeña torta, tres minihamburguesas, un pollo asado (con un cremoso de yuca), un ponqué de banano con milo y una cerveza. Todo para disfrutar, que las texturas recorran el paladar y permitan encontrar los sabores escondidos con los que Andrés juega y experimenta.

El chef sabe que tener un restaurante en el Siete de Agosto sigue siendo un reto, y por eso es muy exigente en su trabajo. “Visualizo cuando sale cada plato e imagino que soy el que está comiendo”, dice. “Así esto esté lleno, yo no saco un plato que no va a tener éxito en el comensal”. Pero conoce los secretos para poder triunfar. A los que van por primera vez, debe cautivarlos; a los que ya han ido en varias ocasiones, debe retenerlos con pequeñas sorpresas.

Teniendo en cuenta lo amigable que es el personal, el ambiente del comedor, el sabor de la comida y el tamaño de los platos, ir a Gula es ir a la fija para llenar la barriga sin arruinar el bolsillo. Un nuevo lugar en Bogotá para disfrutar de una tarde con una carta llena de ofertas para todos los que tienen un apetito voraz.

Cortesía Gula
Cortesía Gula


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