Pardis, un restaurante de película con corazón persa

Catherine y Ali Aghili abrieron un sitio en el que la comida sirve como una puerta de entrada a la cultura iraní

POR SANTIAGO DE JESÚS | 15 Oct de 2019


Bogotá tiene algunas imágenes que parecen salidas de una película, aunque normalmente entre la lluvia y la polución se asemeja a algo como Blade Runner. Pero en los días soleados, de esos en los que solo hay unas pocas manchas blancas en el cielo (porque siempre hay alguna nube, ya lo notó alguna vez Martín Caparrós), tiene escenarios que podrían salir de una cinta que todavía está por escribirse.

Solo imagínese la siguiente imagen: al fondo el sol pega en la corona de los cerros orientales, ese punto inconfundible con el que cualquier bogotano ubica los cuatro puntos cardinales. Una serie de edificios donde la luz se refleja en las ventanas, corta las montañas a la mitad. Una calle sin huecos (se entiende que no sea fácil de creer si hablamos de Bogotá), que a ambos lados tiene una mezcla de construcciones antiguas y modernas de dos pisos, se pierde a la distancia.

A la derecha hay una casa con techo tejado, junto a los conos del valet parking. Está dividida en tres partes. Entre un sitio japonés y uno italiano, la parte del medio es la única que cambió los ladrillos rojizos por blanco. En el vidrio, detrás de las matas y las materas verdes que completan la paleta de colores, dice Pardis en letras doradas, el único restaurante en la Zona G, y posiblemente de Bogotá, que ofrece una carta realmente persa, con ingredientes traídos desde Irán.


¿Y la historia de esta película? Empezó hace varios años. Los protagonistas son Catherine y Ali Aghili. Ella es colombiana y él es iraní. Se conocieron en una joyería de Londres; ella trabajaba allá y él era joyero, aunque había vivido en Bogotá por nueve años, donde tuvo una tienda en los 90. Ese fue el gancho para empezar a conocerse. Pasaron los meses, los años y se casaron.

“Uno de los pasatiempos de Ali siempre fue cocinar, aprender sobre cocina”, explica Catherine desde la capital inglesa, donde vive con su esposo y sus hijos. “Al comienzo fue por necesidad porque…”, añade, y al fondo su marido completa la frase entre risas, un español impecable y un acento difícil de identificar, “¡Porque mi mamá no estaba!”.

Juntos, Ali y Catherine viajaron a distintos lugares de Irán. La forma en la que ella se acercaba a la cultura de cada ciudad pasaba por la comida de la calle y de los restaurantes. Al mismo tiempo, le comenzó a hacer falta la tierrita.

COLOMBIA EN EL ALMA: Ali Aghili vivió en Bogotá en los 90, su esposa es colombiana y tiene un restaurante en la Zona G.
COLOMBIA EN EL ALMA: Ali Aghili vivió en Bogotá en los 90, su esposa es colombiana y tiene un restaurante en la Zona G.


“Empecé a hacer arepas y empanadas para unos amigos que trabajan en las embajadas”, explica. Eso terminó convirtiéndose en un negocio que se llamó Mi Pequeña Colombia, que cerró el año pasado. Pero, al mismo tiempo, mientras la comida colombiana de Catherine salía de Irán, a Bogotá estaba a punto de llegar la verdadera comida persa.

Pardis significa paraíso en español, y la casa, con sus colores y su decoración, está inspirada en el Imperio Persa. “La idea es que apenas entres al restaurante, te sientas en una casa de Irán”, dice Catherine. La puerta del baño es un portón grande, los vitrales son las figuras de muchas mezquitas y los cuadros tienen imágenes que simbolizan diferentes partes de la cultura del país.

El restaurante se demoró un poco en tener la carta bien armada. Ali tuvo que buscar los ingredientes para que la comida fuese de la misma calidad que se logra en Irán. Los Aghili buscaron el mejor cordero, los mejores tomates, los mejores productos orgánicos para que los platos tradicionales no perdieran su esencia. En Pardis, además, hacen sus propios yogures y sus propios panes porque aunque hay bastante oferta árabe en Bogotá, eso no es sinónimo de persa.


Esa es una de las suposiciones más comunes que hace la gente. Es que es fácil, para el que no sepa, confundir a la comida iraní con los platos libaneses, turcos o marroquís. “La diferencia es del cielo a la tierra”, asegura el chef de Pardis, Javier Perea, que apenas con 23 años ya habla con propiedad de la comida persa como si se hubiera criado en Irán. “A grandes rasgos, la cultura es más nutricional y todo tiene un por qué. La idea es que tenga sentido para el paladar, pero también tenga un beneficio, una orientación medicinal”.

Desde el principio, cualquier persona que ponga un pie en Pardis ya está viviendo una experiencia. Antes de comer debe lavarse las manos con agua de rosas, algo típico de Irán que se aleja de esa confusión con lo árabe. Después viene un shot de sekanjabin, un almíbar de menta, para abrir el apetito y limpiar el paladar.

El chef Perea recomienda el shank de cordero que se deja por 16 horas en el horno a cocción lenta. “Eso casi se cae del mismo hueso. No hay que ni utilizar cuchillo, queda súper suave”, dice. Al lado está el arroz basmati, con una especie de pega que tiene un toque ácido de yogurt y el perfumado del azafrán.


Irán es el segundo país más grande de Medio Oriente, y cada región tiene diferentes platos. Catherine y Ali quisieron que la carta tuviera una representación de cada zona del país.

“En el norte usamos mucho pato y pescados del mar Caspio. En el centro y Teherán se usa muchísimo cordero, pollo y carne de res en varias preparaciones y estofados. También están los kebabs”, comenta Ali. “Y en el sur entras a un sitio que es más bien caliente todo el año, entonces la comida tiene más picante, más especias. Además tenemos el Golfo Pérsico, donde hay otros tipos de pescados, langostas, langostinos, calamares”.

La comida en Pardis no es para ir solo. En Irán, la cocina está hecha para la familia y siempre está la intención de compartir. Tampoco es rápida, los iraníes se toman su tiempo para llenar la barriga, para saborear cada ingrediente, para sentir la textura de cada plato, para entender hasta qué hay en el retrogusto. Es que en una sola preparación pueden entrar hasta siete u ocho ingredientes, cada uno con un propósito. “Para nosotros la mesa familiar es muy, muy importante. No es solo para los fines de semana”, confiesa Ali.

MÁS ALLÁ DE LA COMIDA: Los platos persas no solo tienen sentido en el paladar, también hay una explicación medicinal en cada bocado.
MÁS ALLÁ DE LA COMIDA: Los platos persas no solo tienen sentido en el paladar, también hay una explicación medicinal en cada bocado.


Catherine incluso se ha animado a mezclar la cocina colombiana y la iraní. Una vez, para un evento, hizo unas empanadas rellenas de berenjena ahumada con ajo, un dip de Pardis, y otras con kebab de cordero. “Salieron deliciosas. Esto es lo bueno de Colombia”, explica Ali. “Puedes experimentar, hacer cosas de fusión, pero siempre dentro de los parámetros persas. A la final, si un iraní se come la empanada, cierra los ojos y piensa que la está comiendo con un pan crocante”.

Entre la cocina, la lavada de manos con agua de rosas, la música de artistas iranís curados por Ali, las pinturas inspiradas en la cultura persa, los colores en las paredes y los olores que salen de cada plato, ir a Pardis se convierte en todo un intercambio cultural. Son un par de horas en el corazón de Irán, justo en la Zona G de Bogotá.


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