Un ahumado clásico con toque colombiano

Si te fascina la carne con ese toque de humo y asado familiar, Oak es el lugar indicado; reúne todos esos elementos de la mejor manera posible y mucho más

POR ROLLING STONE | 25 Sep de 2019


En un mundo donde el consumo de carne se está regularizando, el restaurante Oak Ahumados & Brebajes se une a la causa, proporcionando carne deliciosa, y siendo responsable con el medio ambiente. [Oak significa ‘roble’, y se pronuncia ‘ouk’] Con una filosofía ecológica, productos nacionales y aliados ideales, el restaurante es el perfecto ejemplo de cocina como motor de cambio económico del país.

En el corazón del barrio Quinta Camacho está la Plazoleta Bruno Giordano, conocida por su variedad de restaurantes. Uno de estos se encuentra ubicado en una preciosa casa esquinera de patrimonio arquitectónico. Al entrar, uno se encuentra con todo lo que esperaría de un restaurante que ofrece carnes; tonalidades de rojo y marrón, adornos en madera escogidos cuidadosamente y ese toque hogareño que solo una chimenea podría proporcionar. Más del 80 % de los muebles viene de otros restaurantes que cerraron, o de madera reciclada que adecuaron para el lugar. Incluso tienen una puerta enorme que, al verla, permite apreciar la majestuosidad de las construcciones de antaño que ya no se encuentran, y para tenerla en el restaurante, tuvieron que pedir un permiso especial pues pertenecía a una iglesia. No obstante, sin importar su procedencia, todo hace parte importante de la esencia de Oak.


El restaurante cuenta con técnicas de ahumado americano ejecutadas con los mejores productos de nuestra región; el sueño de todo amante de la carne roja. Y no decepciona. Con un menú ideal pensado para satisfacer a los comensales más estrictos, las mentes detrás de Oak se esfuerzan por mantener un estándar de calidad incomparable e impecable en el plato, con una ética autosostenible que no se encuentra fácilmente en la industria de los alimentos.

“Es un proceso más bonito porque tenemos conciencia de la trazabilidad del producto. De dónde viene, cómo viene, y tratamos de sacarle lo mejor que podamos por respeto a las personas que lo producen”. Hablamos con dos de los socios de Oak, Pedro Pinto y Jorge Domínguez, y nos dieron un vistazo del detrás de escena del establecimiento. Uno de los puntos en el que más énfasis hicieron fue en la manera en que consiguen la carne y cómo hacen la curaduría de los productores. “Se ha perdido el respeto por el campo, y ellos son súper importantes para nosotros, pero no se les da la importancia que tienen”, comenta Pinto.


Una de las principales carnes que manejan es la de cerdo, y el productor que tienen no había abierto un punto físico hasta que se creó un vínculo entre las dos empresas. Otra de las razones por las que Oak se vio inclinado a hacer negocios con esta productora fue porque manejan una filosofía similar. “Tienen procesos de reciclado de todas las heces, de la alimentación de los animales, de la forma en que tratan a los animales dentro de los criaderos. Es una cosa súper bonita que hay detrás”. No solo se preocupan por obtener carne de buena calidad, también existe “el respeto que le tenemos a los productos que nos llegan para procesarlos al hacer los alimentos, para hacer lo que vendemos”, afirma Pedro.

Otro aspecto que tampoco encontrarás en otro lugar es que son muy selectivos a la hora de escoger los cortes de carne que ofrecen y la forma en que los ofrecen. En Oak tienen procesos de hasta 48 horas con especias que enriquecen el sabor. Tienen procesos de salmueras, salado, curación, marinados y más. “Cada carne tiene un proceso distinto y único, además, el ahumador se divide por espacios, o sea, el ahumador tiene una sección que es para cocinar a una temperatura, y tiene otra sección que es como el horno, que cocina a una temperatura más alta con humo directo”, explica Domínguez.

SABORES CONSCIENTES Y FASCINANTES: Oak es toda una experiencia para los sentidos, y junto a sus proveedores se esfuerza por proteger nuestro campo con respeto.
SABORES CONSCIENTES Y FASCINANTES: Oak es toda una experiencia para los sentidos, y junto a sus proveedores se esfuerza por proteger nuestro campo con respeto.


Una de sus entradas, los tacos de costilla, viene de un corte especial; son las costillas al estilo San Luis pegadas a la entraña del cerdo y del chicharrón, pero sin la piel. Son las costillas mucho más grandes y mucho más jugosas. Todo esto se ve al llegar el plato a la mesa, pero el proceso es mucho más complejo: cuando la carne llega al restaurante, la dejan a temperatura ambiente de siete a ocho horas, luego le agregan sal y pimienta, la vuelven a dejar reposar y finalmente la meten al ahumador durante seis horas. Después, la sacan, le ponen jugo de manzana, mantequilla y la envuelven en papel aluminio, devolviéndola al ahumador por otras seis horas. En cuanto al chicharrón, se cocina en un caldo durante cinco horas antes de llevarlo al ahumador. Luego se saca, se mete al ahumador y se deja allí de tres a cuatro horas. Es todo un arte, y las personas que lo hacen posible merecen todo el reconocimiento por ello.

El morrillo ahumado es uno de los platos fuertes cuya preparación requiere un proceso un poco diferente, pero igual de fascinante. Este pasa por un proceso de curado conocido como salmuera. Oak cuenta con tanques que contienen una mezcla de especias cuidadosamente seleccionadas con sal y azúcar, que agregan a los cortes de carne para que absorban líquidos. Cuando el morrillo o pecho de res llega, lo dejan tomar temperatura ambiente, le agregan sal, la mezcla de especias y va directo al ahumador, dejándolo allí durante 12 horas seguidas. “Todo son mini procesos que vamos juntando, y que al final hacen que sea un producto inigualable”.


Esto nos lleva a dos de los aspectos más importantes del ahumador; su funcionamiento y la madera que usan. Como Jorge Domínguez nos decía, hay cosas que no se pueden mezclar en el ahumador pues necesitan diferentes temperaturas. A diferencia de otros restaurantes que solo se enfocan en la carne, la idea de Oak es que el humo sea parte de todo. Ahuman tofu, vegetales, mantequilla, tomates para su propia salsa BBQ casera, y otros ingredientes que, con ese toque sutil del humo, tienen un sabor espectacular en la boca. No obstante, todo lo hacen por separado, pensando en los comensales vegetarianos o veganos, que son clientes regulares por la atención especial que tienen a esos platillos. “Se trata de que todo esté en armonía, no se trata de picar una cebolla por picar, es saber cómo aprovechar al máximo la cebolla o el cilantro, todas estas cosas”.

Los socios expresaron su conocimiento sobre la desforestación, por lo que, desde el comienzo, consiguieron un proveedor que se dedicara a la poda controlada. Principalmente trabajan con madera de acacia para la base, que da energía calórica y aporta un sabor un poco dulce, y también con madera de mango para “darle la terminación a nuestros ahumados, que es el sabor predominante con el humo un poco más fuerte, un humo más picante, más juguetón”. Y si por alguna razón, no hay madera de poda, de Villa de Leyva les traen de uva, cerezo y pino para la chimenea.

“Y no solo es aquí, también intentamos que los proveedores tengan esta filosofía detrás, para tener el respeto por el productor y llevar todo este respeto hacia el comensal”, comenta Pedro. Igualmente su equipo de trabajo es íntegro en cuanto a la sostenibilidad y a la preparación de alimentos. Los socios comentan que quieren que su equipo “tenga una experiencia de vida aquí dentro de la casa”.


Y como si fuera poco, cuentan con su big bro, Huerta Bar Coctelería Artesanal, que ofrece bebidas ideales para maridar cada plato y cada sabor del restaurante. Es una hermandad que dio origen a Oak y que, desde entonces, se ha ido fortaleciendo en una cadena que abastece ambos aspectos de la gastronomía, la bebida y la comida.

Pensando siempre en ofrecer la experiencia más completa, Oak continua en la búsqueda de nuevos sabores para explorar y ampliar una carta que ya cuenta con una gran variedad de platillos para todos los gustos. Llegaron para implementar una técnica que nos ofrece los sabores tradicionales de siempre, con un giro único que hará feliz a todo amante de la carne, y a amigos o familiares que quieran ese mismo toque ahumado pero sin la proteína animal. Una idea excelente, que se gana el corazón y el respeto de todos, un platillo a la vez.


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