Salvaje, inspirado en la exótica riqueza de la selva

Su chef trabaja como un científico y las cocinas funcionan como sus laboratorios donde se desconecta del mundo para estar en la constante creación de fusiones y cautivar los paladares del mundo

POR NATALIA JIMÉNEZ DURÁN | 22 Aug de 2019


Salvaje abrió hace cuatro meses en la Calle 83 con carrera novena, en Bogotá. Cuando entras a este sitio definitivamente te transportas; los problemas, los afanes y el estrés quedan afuera, en la selva de cemento. Mientras estás en Salvaje tus prioridades serán relajarte, darte gusto, disfrutar de una variedad de sabores y fusiones que jamás has probado en tu vida, y así, te dejarás llevar por el fantástico ambiente.

Cortesía Salvaje
Cortesía Salvaje


En Salvaje predomina la gastronomía japonesa, pero su chef Fermin Azkue también se aventura por las fusiones con la cocina europea. “Los ingredientes, la calidad y las técnicas y herramientas son cosas que la gente nunca ha probado, la manera cómo conservamos el pescado, cómo lo marinamos, cómo lo cortamos, y cómo lo preparamos, no es normal. Respetamos y usamos mucho los productos y las técnicas japonesas, sobre todo en la barra de sushi”, explica el chef, “pero en la cocina abusamos un poco más, le meto más cositas europeas”.

Fermin ha acumulado un amplio conocimiento y desarrollado su creatividad tras crecer en Venezuela y haber trabajado desde muy joven como cocinero en restaurantes de Inglaterra, Francia y España. Una de sus experiencias más importantes fue en Londres, cuando trabajó con los chefs Heston Blumenthal y Ashley Palmer-Watts en Dinner by Heston Blumenthal, uno de los restaurantes más importantes de esta ciudad.

Cortesía Salvaje
Cortesía Salvaje


“Trabajaba alrededor de un año en cada sitio, yo me ponía esa meta, para poder aprender bien, tanto el idioma como las enseñanzas de cocina y restaurante”. Makoto fue el chef que le introdujo en el mundo de la gastronomía japonesa. Después de esa experiencia llamó un amigo con la idea de abrir un restaurante en Panamá, entonces se juntó con unos socios y así nació Salvaje. Con poco de más de un año y medio de éxito tras la inauguración del restaurante en la capital de Panamá, Carlos González (colombiano, y uno de sus socios más importantes) le sugirió que el concepto también funcionaría muy bien en Bogotá.

“Todo duró como cuatro meses, fue muy rápido. Ha sido una locura realmente, nos ha ido muy bien, hemos sido súper aceptados acá en Bogotá”, comenta el chef. Y es que realmente ha sido exitoso; para ir a Salvaje, sobre todo en las horas de mayor congestión, te recomendamos hacer reservación, a menos que quieras armarte de mucha paciencia.

Cortesía Salvaje
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Los sabores de los platos de Azkue, su presentación, la decoración y la arquitectura de Salvaje –sin dejar atrás los deliciosos cócteles y la amplia cava de vinos– dan a este espacio el ambiente ideal para deleitar todos tus sentidos. El tiradito de salmón trufado te refresca con su vinagreta de Yuzu (cítrico japonés), que se complementa con el sabor de las trufas y hace una combinación perfecta con un toque picante muy sutil de los hilitos de chili, sin olvidar la suave y ligera textura de los cortes de salmón.

Los dumplings de champiñones combinan perfectamente el sabor de las setas, con una crema blanca trufada y el toque saladito del jamón serrano. Por otro lado, podrán probar sabores más ahumados en los buns de chorrip o asado de tira que se cocina a 100 grados durante 12 horas en una ahumadora, el pan de los buns se hace al vapor y la carne se pone a la parrilla y se glasea con una salsa de jugo de res y vino. Todo conspira para que se nos haga agua la boca…

Cortesía Salvaje
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Si eres amante de los vinos, el sommelier puede ayudar a que tu paladar complete la experiencia con el vino más adecuado para tu comida. Pero si prefieres los cocteles, no te puedes ir sin probar el Vikingo, a base de ginebra y fusiones de hierbas, que refrescará tu garganta desde el primer sorbo. Fermin Askue es el autor del menú de más de 60 platos que seguramente seguirá conquistando nuevos mercado. “Tengo muy buenos lideres trabajando conmigo, en cada sitio tengo una brigada entera, desde el jefe de cocina hasta el que lava los platos, y estoy viajando constantemente a todos los locales”, asegura al confirmar que en Salvaje cada detalle adquiere la mayor importancia.

Sus restaurantes han sido diseñados con la inspiración de las selvas tropicales de Asia, por eso en Panamá el símbolo es el elefante, y en Colombia es el rinoceronte, ¿qué otros animales y países serán protagonistas de esta sabrosa y exótica experiencia?

Cortesía Salvaje.
Cortesía Salvaje.

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